Raamat

ARVUSTUS | Peakoka piiblist tibi dieedipidamise tööjuhendini 

Kersti Eero, 19. november 2018, 14:18
Charles Spence „Gastrofüüsika. Uus söömisteadus“, kirjastus Argo, 392 lk Foto: Tiina Kõrtsini
Raamatu pealkirjast ei maksa end hirmutada lasta ja isegi mitte neil, kellele koolis füüsikatund võrdus õudusunenäoga. Mida sõna „gastrofüüsika“ õigupoolest üldse tähendab? Uus söömisteadus ühendab endas gastronoomiat ehk toiduga seotud elamusi ja psühhofüüsikat, mis viitab taju teaduslikule uurimusele. Kõiki neid elamusi ja uurimusi suudab autor edasi anda väga lihtsas keeles ja sageli läbi kerge huumoriprisma.

Toiduajakirjanikuna tuleb omaks häbiks tunnistada, et ma poleks uneski osanud arvata, mida kõike on juba viimase saja aasta jooksul toidumaailmas uuritud ja järele proovitud. Siinkohal ei pea ma silmas mitte toidu enda koostist, vaid kõike seda, mis toitu ümbritseb. Maailma tippkokad kasutavad üha sagedamini mõistet „taldrikuväline söömine“ ja nendegi kohta kasutatakse üha sagedamini mõistet kulinaariakunstnikud.

Samal teemal

Millele viitab “taldrikuväline söömine“? Eks ikka meie aju vähe kreenis tööjaotusele, kus enam kui pool sellest töötleb nägemisest laekuvat infot ja ainult umbes üks protsent tegeleb keelelt tulnud infoga ehk otsese maitsetajuga. Lisaks silmaga nähtavale infole mõjutavad meie maitseelamust ootused ja mälestused, mida Shanghais asuva eksperimentaalrestorani Ultraviolet peakokk nimetab psühhomaitseks ehk „mõistuseks üle maitsemeele“. Või nagu resümeerib Spence. „Öelge, mida inimene arvab end söövat ja mina ütlen, millist maitset ta tunneb“.

Kas kokaraamatutega on varsti kaputt?

Lugedes tekkis mul kohati kõhe tunne, et milleks meil üldse enam kokaraamatuid, toidublogisid jms retseptikogumikke vaja on, sest inimese maitsemeel on niivõrd manipuleeritav. Lisaks elame me kõik väga erinevas maitsemaailmas. Mõned meist tunnevad mõru maitset söögis või joogis, milles teised midagi ei märka ja neil võib keele esiosal olla maitsepungi 16 korda rohkem kui teistel. Suurim erinevus ongi inimestel mõru maitse tajumisel, kuid erinevusi võib olla ka soolasuse, magususe, hapususe tundmisel. Selgub, et maaitsemeel - nagu ka lõhnatundlikkus - on niivõrd palju geneetiliselt kindlaks määratud, et seda taheti 1930ndatel isegi isadustestina kasutada. Lisaks varieerub inimeste maitsetaju piirkonniti. 

Äratuskella asemel peekonisärin koos vastava lõhnaga

Peatükk peatüki järel võin tõdeda, et põhimõte „toiduga ei mängita“ ei kehti juba ammu. Olgu siinkohal toodud näiteks vaid lõhn, mida on üha sagedamini hakatud pakkuma kui eraldi toodet. Kõigile meeldib šokolaadiaroom, aga külmutatult ümber jäätise see eriti ei „tööta“. Sestap lisas juba aastaid tagasi üks tootja oma pulgajäätise pakendi liimkinnise vahele šokolaadiaroomi – kui inimene paberi lahti tõmbas, ei kahelnud ta hetkegi, et vastupandamatu šokolaadiaroom tuleb jäätiseglasuurist. Aga täna võib igaüks juba ise oma roogadele kodus lõhna lisada. Piisab, kui vaid Amazonist umbes 50 USA dollari eest Aromaforki-nimeline komplekt tellida. Sinna kuulub neli metallkahvlit, kotitäis rõngjaid sigaretipabereid, mis käivad kahvli käepideme sisse ja 25 ampulli erinevate lõhnadega, mis on mõeldud iga suutäie maitseelamuse tuunimiseks.

Lisaks lõhnakahvlitele liigub toidumaailmas ka „musikaalseid“ lusikaid – igasse lusikasse on peidetud MP-3 mängija, mis hakkab tööle alles siis, kui olete lusika suhu pistnud. Kui kahvlites on lõhn ja lusikates heli, siis Oscar Meyeri äratuskellas on õnnestunud need isegi ühendada – lisades oma mobiilile ühe väikese vidina, äratab teid peekonisärin koos vastava lõhnaga! Kui päris aus olla, siis mina küll ei tahaks päeva pettumusega alustada. Ega ka külastada Londoni eksperimentaalseid „pilvebaare“, et veeta veerand tundi džinntooniku uduga täidetud ruumis.

Kas tahvelarvutid kuuluvad varsti lõunaserviisi?  

Miks lennukitoit on alla käinud ja mida selle päästmiseks on ette võetud? Miks edukate restoranide menüüde kipub valitsema maagiline seitse: seitse eelrooga, seitse kuni kümme pearooga ja seitse magustoitu? Mis võib juhtuda, kui restoranis soola ja pipart küsida? Kas üksinda restoranis õhtustada on ebanormaalne?  

Lisaks küsimustele elust enesest saate lugedes vastuseid sellistelegi küsimustele, mida enamik meist veel esitadagi ei oska. Näiteks kuidas oleks süüa mereande taldriku asemel tahvelarvutilt, vaadates ekraanil lainetel sädelevat päikest ja rannaliiva ning kuulates mere kohinat? Ja kuna osa tootjaid väidab oma tahvlid veekindlad olevat, siis pärast söömist oma "taldrik" nõudepesumasinasse panna.

Raamatust annab spikerdada mitmeid põnevaid (see on nüüd küll väga leebelt öeldud) ideid sõpruskonnale aastavahetusel õhtusöögi korraldamiseks. Kasvõi 1930ndate aastate Itaalia futuristide stiilis, kelle üks põhimõte paljudest oli, et osa roogi tuleb kanda sööjate nina alt mööda, tekitamaks neis uudishimu, ja siis mitte serveerida, vaid minema viia.

Aga kui te sõpru üllatada ei taha, siis võib-olla kuluksid ära hoopis nipid, kuidas end vana-aasta õhtul mitte liiga täis puukida?

Näiteks kuidas hoida kokku suhkru pealt? Katsed on näidanud, et inimesed hindavad sobivalt värvitud jooki (näiteks roosakaspunast) magusamaks kui sobimatu värvusega jooki (näiteks rohelist). Seda isegi siis, kui teine jook sisaldab kuni kümme protsenti rohkem suhkrut. Aga maitsega manipuleerimiseks peaks piisama ka eri värvi kaussidest: kas sama magustoit valgest kausist süües ei tundu mitte magusam kui mustast kausist? Vähemalt Hispaanias tehtud uuringus „muutis“ valge kauss magustoidu 10% magusamaks. Gröönimaal mängiti lisaks värvusele ka kausi kujuga ja seal selgus, et ümmargused kausid on „magusamad“ kui nurgelised. Ühesõnaga – serveeri dessert valges ümmarguses kausis. Soovitavalt valmista midagi roosakaspunast. Ja mida raskem kauss, seda parem. Kausi kaalust on kasu siiski ainult siis, kui seda söömise ajal käes hoida - raskus käes petab aju ära ja tekitab tunde, et oled rohkem söönud, seega tekib ka täiskõhutunne varem.

Kui sööks alasti peegli ees seistes?

Aga kui sa siiski ei suuda šokolaadikoogist loobuda, söö seda peegli või peegeldava liua ees. Uuringud on kinnitanud, et see võib vähendada nii šokolaadikookide kui ka rämpstoidu söömist ja väidetavalt vähemalt üks kuulus näitlejanna söövat kodus ainult peegli ees ja alasti.

Aga kui plaanid õhtu veeta peegli asemel siiski teleri ees, siis pea meeles, et teleri ees söömine on üks hullemaid söögiisu suurendajaid maailmas. Kõik saated ei mõju küll ühtmoodi, kuid keskmiselt ahmitakse helendava ekraani ees sisse 15 % rohkem toitu kui söömisele keskendudes.

Sestap tasuks ehk vahepeal vaadata hoopis Tumblri saiti „Keegi sõi seda“ („Someone Ate This“), mis on pühendatud jõleda välimusega söögile. Pärast seda ehk viienda verivorsti järele enam väga ei isutagi.

“Gastrofüüsika. Uus söömisteadus” ühendab samade kaante vahel justkui mitu raamatut: restoraniärimehed ja tippkokad leiavad sealt endale kindlasti mõne kasuliku idee, mida annab Eesti oludeski rakendada. Samas võib - nagu eelnevatestki näidetest näha – leida sealt kasulikke soovitusi ka liigsete kilodega võitlemiseks. Siin toodud näited moodustavad vaid kaduvväikese osa teemast a la kuidas ise endal taldriku kuju või värviga “nahk üle kõrvade tõmmata”.

Või miks mitte valida järgmise reisi sihtkoht mõne raamatus kirjeldatud restorani järgi? Muidugi ei tule kellelegi kahjuks ka lihtsalt silmaringi laiendada - pikad pühad on varsti tulekul. Ja kui raamat on läbi loetud, siis tasuks põhjalikumalt kaevuda ka raamatu lõpus viidatud linkidesse. 

REKLAAM JA KUULUTUSED

reklaam@ohtulehtkirjastus.ee