Eestis on praegune olukord sektoris vastupidine: headest teenindajatest on puudus, sest palgad ei ole neile atraktiivsed, praeguse maksumäära juures ellujäämiseks peavad toitlustusasutused määrama kõrged hinnad või hinnasurvele alluvad ettevõtted lähevad maksudest kõrvaleviilimise teed, kirjutab Vastutustundliku Ettevõtluse Foorumi, Coffee People’i ning Gourmet Coffee’ juhatuse liige Annar Alas.
Paar aastat tagasi ületas rahvusvahelise uudiskünnise ühe Inglismaa kohvikupidaja vastus TripAdvisori kommentaarile, mis kritiseeris, et kaks naela selle kohviku sidrunitee eest on liiga palju. Kohvikupidaja vastas sellele üksikasjaliku kirjeldusega, kuidas kujuneb teetassi hind – mitu minutit tööd peab tegema teenindaja, et võtta kliendi tellimus, serveerida tellitu, koristada laud; kui suured maksud lisanduvad teenindajale makstavale palgale; kui suures osas aitab tassi hind katta kohviku toimimiseks vajaliku infrastruktuuri jne. Kiri annab põhjaliku ülevaate ühe toitlustusasutuse hinna kujunemisest, kõik huvitunud leiavad selle internetist lihtsasti, googeldades “café owner responds to TripAdvisor complaint”.
Selle kirja sisu on praeguse kohvihinna diskussiooni juures taas relevantne. Ühe kohviku suurimad kuluallikad ning seega hindasid kujundavad komponendid on töötajate palgad, riigimaksud ja inventari kulum. Siinkohal täpsustuseks, et räägime kohvikust, kelle peamine tuluallikas on kohv, mitte tanklast või kioskist, kelle jaoks kohv on lisatoode, millega klienti lihtsalt ligi meelitada. Kuidas jaguneb ühe kolmeeurose eestlaste seas populaarse kohvijoogi caffè latte hind sellises kohvikus?
Käibemaksuna riigile läheb sellest kohe 20% ehk 50 senti. Kui tegemist on vähegi kvaliteetsetest kohviubadest valmistatud joogiga, siis ühe topsi tooraineks (kohvioad, piim, suhkur, kohvitops, -kaas ja segamispulk) kulub 80 senti, kohvimasinate ja muude vajalike seadmete amordiks võib topsilt arvestada 30 senti ning koolitatud barista töötasu ühelt joogilt on keskeltläbi 30 senti (arvestades sellega, et barista palgast pool tuleb kohvikäibest), sellele lisanduvad tööjõumaksud 15 senti. Hindade sisse peaks arvestama ka kohviku rendi, mis topsi kohta on 30 senti ning muu tugipersonali nagu raamatupidaja, köögipersonali jne palgad ja tööjõumaksud. Kui palju järgi jääb?
Kui kohvitassi hind oleks näiteks 2 eurot, siis kulu tasa teenimiseks peaks tunnis müüdavate kohvide hulk oluliselt kasvama (mis tähendaks parema jõudlusega ja ka kallimaid seadmeid, rohkem baristasid), kohvik peaks hakkama pakkuma kehvemat kohvi (kehvemate masinatega, kehvemast toorainest, koolitamata baristade poolt) või hakkama ebaausaks ja tegema hinnakalkulatsioonid arvestamata riigimakse.
Kui vaadata kohvikute majandusaasta aruandeid, siis on näha, et kõik teenitu läheb enamikes toitlustusasutustes peamiselt kulude katteks, kasumisse suudavad jõuda võrdlemisi vähesed. Konkurents sektoris on suur, kui lisada sinna veel täiendav hinnasurve, on see kindel suund ebaausa, maksudest kõrvaleviiliva ettevõtluse julgustamisele.
Ka kohvidiskussiooni algatanud arvamusartiklis ütleb Indrek Kasela, et elu on Eestis kallim “tänu” riigimaksudele, millest tulenevalt on toit Eestis näiteks 20% kallim kui Hispaanias. Kui võrdleme Eesti toitlustusasutuste hindasid teiste riikide omadega, siis peaksime arvestama ka riigiti erinevate maksumääradega – nt Soomes ja Rootsis on toitlustusasutuste käibemaksumäär alandatud 6–8 protsendi peale, mis on toonud kaasa suurenenud tööhõive teenindussektoris ning paranenud maksulaekumise. Eestis on praegune olukord sektoris vastupidine: headest teenindajatest on puudus, sest teenindajatele võimaldatavad palgad ei ole piisavalt atraktiivsed, praeguse maksumäära juures ellujäämiseks peavad toitlustusasutused määrama võrdlemisi kõrged hinnad ning hinnasurvele alluvad ettevõtted lähevad maksudest kõrvaleviilimise teed.
Kohv ei ole nafta
Veinihuvilised teavad, et oleks absurdne kui klaasi veini eest küsitaks kõikjal “ühe puuga” näiteks neli eurot. Veinil ja veinil on suur vahe, nii ka kohvil ja kohvil. Tööstuslikult masstoodetud ja üleröstitud kibedalt maitsev kohv ei ole sama, mis perekondlike väike-kohvifarmide kasvatatud, õiglaselt tasustatud ning teadliku kohvitootja poolt röstitud kohv. Sama absurdne oleks öelda, et “jätke see neljaeuroste klaasiveinide joomine järele”. Kuidas see lause väljendaks, millise kvaliteediga veinist on jutt?
Mida sellega propageeritakse, kui eeldatakse samasugust ühtlaselt madalalt hinda kohvidelt, mis on masstoodetud suurte tööstuslike korporatsioonide poolt ning kohvidelt, mis on loodud õiglaselt tasustatud kohvifarmide ja kohalike väikeröstijate koostöös? Anonüümse ebakvaliteetse kohvitoodangu jätkuvat võidukäiku kohviturul ja seega kohvifarmerite jätkuvat ekspluateerimist.
Itaalia annab meile hea näite, mis juhtub, kui nõuda kohvikutes kõikidele kohvidele sama hinda. Seal on seadusega reguleeritud, et espresso ei tohi püstijala kohvikus tellides maksta rohkem kui üks euro. Tulemuseks on Itaalia kohvikvaliteedi totaalne allakäik, sest seaduse jõustumisest alates nõuavad kohvikud röstijatelt järjest odavama hinnaga kohvi. Madalama hinna võimaldamiseks lisavad röstijad oma kohvisegudesse üha rohkem madakakvaliteedilist ja kibedamaitselist kohvisorti robusta. Praeguseks sisaldavad tuntud Itaalia kohvibrändid 50 protsendi ulatuses robustat, mille börsihind maailmaturul on ligikaudu 1,5 USA dollarit kilogrammi kohta. Kokkuvõttes on kohvitarbimine Itaalias aasta-aastalt langenud, sest halba kohvi ei ole võimalik palju juua. Tänaseks on kohvitarbimine Itaalias kaks korda madalam kui Skandinaavias.
Mitmed Eesti kohvikud ja restoranid on Itaaliast eeskuju võtnud. On võrdlemisi tavaline, et avatav kohvik valib kohvikusse kohvi mitte kvaliteedi ja maitse järgi, vaid selle pakkuja järgi, kes annab kohvi tellimisel “tasuta” kohvimasina. Lihtne arvutus näitaks aga, et “tasuta” masinat ei ole olemas – selle rendikatte annab tarnijale kohvikutele lihtsalt kehva kohvi müümine kallima kohvi hinnaga. Kohvikupidaja kujutab ette, et ostab kallist kvaliteetset kohvi ning saab masina “tasuta”. Tegelikult ostab ta odavat börsikohvi ja maksab kallima kohvihinnaga kinni masina rendiga. Kui sellise kohvi eest küsitakse kohvikus kolm eurot, siis on seda tõesti palju, sest see ei ole vastavuses pakutava kvaliteediga.
Kohvil on teiste pakutavate jookidega üks oluline erisus – kohv tuleb joogiks valmistada. Hea kohv on see, mis on valmistatud heast toorainest, kuid ka oskustega barista poolt. Barista, kes oskab seadistada kohvimasinat ja -jahvatit vastavalt kohvile, kes mõistab kohvimaitseid ja oskab piima vahustada, õpib ja praktiseerib selleks vähemalt kolm kuud. Sellisel tasemel barista soovib ka kõrgemat tunnitasu kui oskusteta kohvivalmistaja, kellele kohvitarnija või kohvikujuhataja “näitas korra ette”.
Tarbimine vastavalt oma võimalustele
Peamine sõnum, mida Kasela ilmselt edastada püüdis, on, et tarbida tuleb vastavalt oma võimalustele. Pooldan seda sõnumit täielikult ning lisan, et tarbida tuleb ka teadlikult. Kui teate, et värskelt pressitud mahl on teile tervislikum, kui poes müüdav mahlajook, siis ostke poest apelsine ja pressige endale hoopis kodus üks värske mahl selle asemel, et osta kohvikus kallimalt klaas magusat mahlajooki. Kui teate, kuidas valmistada just teile maitsev kohv, siis ostke poest kvaliteetset kohvi ja valmistage endale kodus üks aurav kruusitäis, selle asemel, et osta kohvikust kallimalt kibedalt maitsev kohv, mille päritolust ei oska teenindaja midagi rääkida.
Kui tahta aga aeg-ajalt endale kvaliteetset elamust lubada, siis tuleks olla valmis selle eest ka ausat hinda maksta. Umbes samal põhimõttel nagu filmielamus kinos maksab rohkem kui Netflixi kasutusõigusted või telepakett. Kinopileti hind peab võimaldama katta vähemalt kinopidamise kulud, kohvihind kohvikus peab ka võimaldama katta selle valmistamise kulud.
Kuhu viiks hindade “labidaga löömine”? Kui tass kohvi maksaks kõikjal ühtlaselt näiteks üks euro, tähendaks see kvaliteetsema erikohvi lõppu. Inimestel oleks võimalik tarbida vaid suurfarmide Vietnamis kasvatatud kibedamaitselist robustat, anonüümset börsikohvi. Pikemas plaanis tähendaks tugev hinnasurve kohvifarmerite alamaksmist, orjastatud lapstööjõu vohamist suurtööstuste kohvifarmides; teenindussektoris aga baristade alamaksmist ning suurenevat maksupetturlust.
Märkus: 1 - Barista töötasu on arvestatud jagades tunnitasu 5€ keskmise tunnis müüdava kohvitasside hulgaga – 8.
Kommentaarid