Aasta kokk Alexander Kolomar: köögis rügamine tasub end tulevikus ära

Tallinna ühes tipprestoranis töötavale noorele kokale ei tähendanud kokkupuude kokakunstiga armastust esimesest pilgust. Tema edulugu algas piitsa ja prääniku meetodil, mille eest on ta oma esimestele õpetajatele väga tänulik.

Praegu töötab Alexander köögis peakokale tähtsuselt järgmise ametimehena, olles sous chef, kuid peakoka mütsi pähe proovima ei kiirusta. „Igal asjal oma aeg,” arvab aasta kokk.

Pärast võistluse tulemuste väljakuulutamist ütlesid, et teadsid täpselt žürii soove. Kuidas nii?

Võtsin võistlusest osa juba kolmandat korda ning eriti suurt võitluspinget ei tundnud. Mul oli suurepärane ettevalmistus ja olin kindel, et teen kõike hästi. Pärast iga võistluse lõppu loetleb žürii osalejatele üles nende vead ning seletab, mida nad oleksid tahtnud näha. Tegin oma järeldused ja järgmisel võistlusel arvestasin kõike.

Milliseid vigu tegid mullusel aasta koka võistlusel, kui said teise koha?

Eelmisel aastal olin ma esimesest kohast vaid sammu kaugusel, kuid tookord ei tulnud mul magustoit välja.

Kas järgmisel aastal osaled ka?

Reeglite järgi ei tohi võitja enam osaleda. Minu jaoks on järgmiseks võistluseks rahvusvaheline San Pellegrino Young Chef, kus ma mullu samuti osalesin. See on noorte, kuni 30-aastaste kokkade võistlus, kus on osalejaid kogu maailmast.

Kuivõrd tähtis on koka karjääris sellistel võistlustel osaleda?

See on hea reklaam nii koka kui ka restorani jaoks, kus ta töötab.

Millest tekkis huvi ja kirg kokakunsti vastu?

Esialgu mul erilist kirge selle valdkonna vastu polnud. Mõtlesin, et valisin vale tee, kui läksin kokaks õppima. Kui tööle asusin, siis olin väga laisk, kuid töö viis mind köögis kokku inimestega, kes n-ö andsid piitsa ja suunasid õigele teele. Sain sõimata, õppisin ning lõpuks olin oma töösse armunud. Töötan praegu 14 tundi järjest, kuid see ei väsita mind. Selles ametis on võimatu läbi lüüa, kui pole armastust oma töö vastu.

Millises restoranis oli pöördepunkt?

Restoranis Beer House. Väga hea restoran suurepärase peakokaga! Olen väga tänulik Dmitri Roozile tema „kasvatuse” eest.

Ribe restorani endine peakokk Andrei Šmakov kavatses lisada menüüsse rohkem põhjamaises stiilis noote. Kas jätkad töötamist samas suunas või oled midagi enda poolt juurde lisanud?

Kuna ma pole peakokk, vaid sous chef, siis pole mul õigust menüü kontseptsiooni muuta, kuid menüüs olevates roogades teen oma muudatusi küll. Ribe uus peakokk (Slovakkiast pärit Rado Mitro – toim) on menüü tunduvalt lihtsamaks muutnud, mida põhjamaine stiil ka nõuab. Selle poolest ongi menüü huvitav. Ise teen põhjamaise stiiliga alles tutvust. Eelmisel aastal stažeerisin Oslo restoranis Maaemo, praegu on sellel kolm Michelini tärni. Seal oli raske tööd teha, kuna köök ja tehnika on hoopis teistsugused!

Aasta koka võistlusel pidid võistlejad tegema nii eel- kui ka pearoa mereaasta auks kalast. Kas see tuli sinu jaoks üllatusena?

Kaks päeva enne võistlust tehti osalejate ees lahti kastid koos põhikomponentidega. Ning hoolimata sellest, et kuu aega varem oli välja kuulutatud kanaliha ja latikas, tulid kastist välja hoopis klaarsäga ja lõhe. Kogu ettevalmistusel polnud enam mõtet. Seejärel paluti kõigil osalejatel telefonid ära panna ning ühe tunni jooksul koostada menüü kalast.

Kas klaarsäga sind ära ei ehmatanud?

Ausalt öeldes nägin sellist liiki säga esimest korda! (Klaarsäga on vundu ja angersäga ristand - toim.) Ega muud üle jäänud, olin juba ennast programmeerinud, et teen kõike suurepäraselt. Kalast endast pole ma aga vaimustuses, selle maitse on väga spetsiifiline.

(Alexander Kolomar valmistas võistluse käigus eelroaks madalal temperatuuril küpsetatud klaarsäga shiitake-seene leemega ja pearoaks lõhekreemi kartulipüree ja röstitud lillkapsaga.)

Kui ametialased kohustused kõrvale jätta, siis milline köök sulle meeldib?

Mulle maitseb väga Mehhiko ja India köök. Jumaldan huvitavaid maitsetaimi! Ise kasutan igal võimalusel roogades värsket koriandrit ja vürtsköömnet.

Ja kes kodus süüa teeb?

Mina!

Pärast 14-tunnist tööpäeva?

Nädalavahetusel teen süüa ise, tööpäevadel ausalt öeldes ei teagi, mida mu sõbranna sööb! (naeratab). Ta oskab küll väga hästi süüa teha, kuid minu juuresolekul pelgab.

Kui nüüd tulla tagasi meelepärase toidu juurde, siis mulle maitseb väga lihtne kodune toit! Kartulid kotleti ja salatiga – mis võib olla sellest maitsvam? Need maitsed on juba lapsepõlvest tuttavad. Olen tähele pannud, et kui peakokad uusi huvitavaid roogasid välja mõtlevad, siis tihtipeale lisavad nad neisse oma lapsepõlvest pärit maitseid.

Mõned kokad arvavad, et Eesti köök on alles kujunemisjärgus. Mida kujutab sinu jaoks traditsiooniline Eesti köök?

Mulle tundub, et Eesti köök on tihedalt seotud vene köögiga. Kuna mul pole õnnestunud töötada tänapäeva Eesti kööki pakkuvates restoranides, siis tulevad meelde vaid must leib, mädarõigas, kilu ja kurgid. Austan kokkasid, kes sellistest lihtsatest koostisosadest peeneid roogasid teevad.

Kutsud üles maitsma Ribe restorani ravioole. Milles seisneb nende eripära?

Olen 120 protsenti kindel, et inimestele need maitsevad. Teeme ravioole seente, spinati ja parmesanivahuga. Üheks plussiks võib nimetada seda, et kraam on alati värske, valmistame ravioole iga kahe päeva tagant ega pane neid kunagi sügavkülma.

Teete neid käsitsi kogu meeskonnaga?

Tavaliselt tegeleb sellega sous chef (naerab), kuid mõnikord tulevad ka ettekandjad appi.

Milles seisneb põhimõtteline erinevus ravioolide ja pelmeenide vahel?

Esiteks taignas. Pelmeenide jaoks kasutatakse tavalist nisujahu, aga ravioolide valmistamiseks läheb vaja spetsiaalset pehmete nisusortide jahu.

Mis on praegu restoranides moes?

Endiselt on moes põhjamaine stiil. Kui astun tööle peakokana, siis jälgin sama tendentsi: et taldrikul oleks kõik lihtne ja puhas, et külastaja näeks kõiki koostisosi. Peab olema kolm-neli baasmaitset. Usun, et selline lähenemine on moes ka tulevikus. Vikerkaar taldriku peal suure raha eest on juba minevik. Inimesed tahavad maitsvat, lihtsat ja toitvat sööki, külastaja peab lahkuma restoranist täis kõhuga. 2012. aastal käisin restoranis Noma (Kopenhaagenis asuv restoran, mida mainekas ajakiri Restaurant on mitu korda tunnistanud maailma parimaks restoraniks – toim). Seal pakuti 15-käigulist lõunasööki, kuid kõik road olid imepisikesed ning kolmetunnise lõunasöögi lõppedes oli kõht ikka tühi.

Ja millal kavatsed peakokaks saada?

30-aastasena, praegu mul on veel vara teisi õpetada. Arvan, et peakokk peab olema kogenud liider ning meeskond peab temast lugu pidama. Igal asjal oma aeg.

Üks endine kolleeg ütles mulle kord, et kokanduses tasub rügamine end tulevikus alati ära. Nii et kui on raske, siis tuletan neid sõnu meelde ja töötan edasi.