Inimesed

Hajameelsed kalakokad Koržetsid: minnes suure rahva ette kalaroogasid vaaritama, on maha jäänud ka kalad ise (6)

Urmas Vahe, 15. mai 2015, 07:00
VAHVAD KALAMEHED: Kaarel ja Vladislav Koržets, peatsed kalarestoranihärrad.Foto: Arno Saar
"Autosse istudes arutame kõigepealt läbi, mis seekord maha jäi," valgustab kalakokk Vladislav Koržets perekondlikku traditsiooni, mis leiab aset alati, kui ta koos poeg Kaarel Koržetsiga hakkab sõitma mõnda kaugemasse kohta, et viia läbi kalaroogade õpiköök.

Mis täpselt kaasa võtta ununes, ei õnnestu isal ja pojal teel olles tuvastada peaaegu kunagi – puuduvad riistad ja tooraine selguvad kohapeal kokakoolituse käigus. Pigem üritatakse autos ette ära arvata, kas maha on jäänud üks, kaks või kolm nimetust.

"Kõige fantastilisem on aga see, et minnes suure rahva ette kalaroogasid vaaritama, on maha jäänud ka kalad ise," ei peida Vladislav Koržets muiet vuntsi.

"Aga just sel moel tekib võimalus uue roa sünniks."

Kord juhtus sedasi, et headele inimestele kalaroogade keetmist õpetama sõitnud Koržetsid unustasid peale laadida nii lihtsalt kala kui ka värske forelli.

Paraku oli ammu kõva häälega välja öeldud, et sinasel koolitusel õpitakse meisterdama forellitartari.

"Forelli meil polnud. Aga selle eest oli meil soolaheeringas," meenutab Vladislav.

"Ei jäänud üle muud, kui kogu kaadervärk soolaheeringa peale ehitada. Ja kuidas see veel välja kukkus! Lausa suurepäraselt!

Soolaheeringatartar tuleb meile kindlasti ka loodava söögikoha menüüsse. Sulaselge juhus või unustav pea võib olla täiesti uue roa vundament!"

Valge redis või õun?

Juhuslikkuse valemi alusel sündis ka modifikatsioon sushide eriharusse sašimi, kuhu nii peente mereandide kui toore lõhe, tuunikala, kalmaari, hiidkreveti, kammkarbi, kaheksajala, angerja, suitsulõhe, võikala ja mereahvena kõrval kuulub lahutamatu koostisena ka valge redis.

"Valge redisega on see paha lugu, et vähemalt meie laiuskraadil ei pruugi teda alati saada olla. Ning kui teda kord juba saada on, võib tegu olla äärmiselt tuima, kõva, halvasti hammustatava ja pahuti ka halva maitsega juurikaga," vestab Vladislav.

"Nii juhtuski, et meil olev redis trehvas olema kehv mis kehv. Samas oli meil pea piiramatus koguses õuna. Nii hakkas märkamatult painama küsimus, kuidas võiks Jaapani kuninglik toore kala roog maitsta koos hapu õunaga. Vastus on nüüd varnast võtta: suurepäraselt!"

Peaaegu sama klassikaline on ju ka majoneesi sünnilugu. Ju olnud kardinal Richelieu kokk see, kes tahtnud teha kastet koorest ja munakollasest. Õnnetul moel polnud köögis aga koort – otsi, palju tahad. Suure häda sunnil võttis ta appi õli. Kastrulisse, õli sekka, hakkasidki riburada lendama rebud, kümnete viisi. Nõnda tänapäeval nii tavaline aine kui majonees sündiski.

Poolik kalapirukas

Pika kooselu jooksul pannide ja pottidega on Vladislavil juhtunud ka mitut sorti äpardusi.

"Küpsetasin kord kulebjaakat," meenutab Vladislav.

"See on väga suur, raske ja pidulik kalapirukas, mida iseloomustab kihiti laotud täidis. Vaatasin juba enne piruka ahjupanekut, et midagi on imelikku. Aga mis, aru ei saa. Pirukas lendas kõhklustest hoolimata ikkagi kuuma.

Lasin siis pilgu köögis ringi käia ja nägin, et lauanurgal on kauss tatrapudruga. Tatar kuulub aga selle piruka täidise juurde kui kuum kartul süldi kõrvale. Mina aga olin selle unustanud köögilaua nurgale.

Muutusin vaiksemaks kui hiir, ei läinud kellelegi kõrva karjuma, et tatart ei ole, ei ole, noh. Ei teinud üldse piuksu ja kogu kehakeel rääkis omal häälel, et nii peabki olema. Selles pirukas on vaid hea kala ja tatart ei ole.

Ent maitsev pirukas tuli ikka ja usun, et keegi peale minu ei saanud arugi, et tegu ei ole kulebjaaka, vaid lõhepirukaga."

Kuidas tuli kalaajastu?

Kuidas Vladislav üldse kalakokkama sattus?

"Ema oli üsna kaua köögis töötanud ja saanud väga heaks kokaks. Need pirukadki olid väga huvitavad – need ei olnud tüüpilised Vene pirukad, mida hindab terve maailm. Need olid segu kogu maailma pirukatest: seal oli mõistagi Vene, aga ka Eesti ja poole Euroopa pirukamaitsetest ja seetõttu maitsesidki nad ekstrahead. Piruka tegemise oskuse võtsin temalt ilma mingite tingimusteta otse üle," valgustab Vladislav.

Täpsustades kokateele sammumist: "Vahest oli see sisemine soov teiste vastu hea olla: et teised söövad ja siis kiidavad, et küll sa, Vladislav, oled ikka hea. Vahest hoopis edevus. See on paljudele inimestele ja eriti kokkadele kõva käima lükkav tegur. Ja mulle meeldis hirmsasti, kui road teinekord hästi välja tulid.

Siis tuli pilafiperiood. Taas seostub see Siberiga. Olin sealkandis saanud hirmus head pilaffi, millist kusagil mujal maailmas ei pakuta.

Hakkasin siis ise kõikvõimalikke nõkse ja maitseaineid proovima, katsetama ja varsti söandasin ka maitsta. Juhtus üsna julm lugu – mida aeg edasi, seda rohkem need mulle ka maitsesid. Sarnanedes sellega, mida ma ei saanudki kusagilt mujalt maailmast.

Ning siis järgnes kalaajastu. Suurel määral tänu sellele, et mulle meeldis kala püüda. Ning üsna varsti sai ka täielik siiber parajate purikate komposti viimisest või õunapuude alla matmisest. Sel lihtsal põhjusel, et peres ei osanud keegi nendega midagi ette võtta.

Taas ei jäänud üle muud, kui haarata ise härjal sarvist. Alustada praktikat enda püütud kaladega. Saades üsna kiiresti tuntavat aukõrgendust – kutse kokaks "Terevisiooni". Sellestki saab varsti juba kümme aastat."

Poissi ei tulnud kokaks peksta

Poeg Kaarel, seletab Vladislav, kasvas kokamütsi kandma mitte isa vaimsel või füüsilisel sunnil, vaid samuti kuidagi iseenesest.

"See ei olnud talle mingi lapsepõlverapsimine. Kaarel haakus vaaritamisega, kui ta oli juba täismees. Ja haakus siis võimsa magnetina.

Patt küll oma liha ja verd kiita, aga peab ometi ütlema, et tal paistab selle jaoks kätt olema. Tulemus kiidab ise tööd. Ning kas on see saatuse kokkusattumus, aga – eriti hästi paistavad tal õnnestuvat kalaroad," paitab Koržets seenior sõnaga oma juuniori.

Mida võiks tähendada Kalambuur?

Kui keegi arvab, et Kalambuur on sõnamäng, siis seda on vähe arvatud. Isa-poega Vladislav ja Kaarel Koržets sätivad praegu Hirvepargis üles sellenimelist söögikohta, kus seal lähevad käima kõik kalasse ja temast valmistatavatesse roogadesse puutuvad mängud.

Samal teemal

5. september 2017, 13:28
Vladislav Koržets tegi „Osooniga“ lõpparve: keskendun nüüd perekohvikule ja koristan sahtleid
3. juuni 2017, 04:00
Vladislav Koržets: värske räim on ilus, roosa ja klaari silmavaatega
21. mai 2016, 06:00
Kevadised kalaroad: räimed viska pannile ja ahven lükka ahju

REKLAAM JA KUULUTUSED

reklaam@ohtulehtkirjastus.ee