Veinisommeljee Kaidi Kerdt: hea vein võidab meil järjest enam austajaid

Praegu on Kaidi Kerdt Eesti üks paremaid veinisommeljeesid. Ta on veinibutiigi Veinisõber omanik, Itaalia ühe vanema veinitehase Masi esindaja Ida-Euroopas ning veinikoolitaja, kelle juhendamisel õpivad Eesti inimesed Spumantet ja Frizzantet eristama.

Kuidas käib sommeljeeamet kokku mõistliku alkoholitarbimisega?

Sommeljeeamet ei eelda suurtes kogustes alkoholi tarbimist, vaid on pigem seotud veinivalmistamise ajaloo, veinikultuuri ning veinide serveerimise kohta teadmiste jagamisega. Restoranis töötava sommeljee roll on pakkuda esmaklassilist teenindust ja soovitada valitud roogade juurde sobivat veini. Me õpetame ära tundma kvaliteetseid veine ega propageeri kunagi liigset veinitarbimist. Kui vaadata juhtivaid veiniriike, nagu Itaalia, Hispaania ja Prantsusmaa, siis seal on inimesed harjunud lõunasöögi kõrvale klaasi veini nautima, see on osa elustiilist.

Kas Eesti inimesed oskavad head veini ära tunda?

Mäletan, kuidas ma 1999. aastal veiniäris alustasin. Ma sattusin sellesse ärisse üldse kogemata – enda arvates tulin vaibaäriga tegelevasse ettevõttesse, kuid tööintervjuu ajal selgus, et tegemist on hoopis alkoholi importiva ettevõttega. Tol ajal joodi veini hea tuju pärast ning veini ja toidu kooskõlast polnud juttugi. Vaid viiendik kauplustes müügil olevaid veine olid kuivad, ülejäänud olid enamikus magusad veinid. Praeguseks on olukord tunduvalt muutunud. Inimesed reisivad rohkem, omandavad veinide vallas teadmisi ning oskavad juba teadlikke valikuid teha.

Hea on tõdeda, et Eestis on praegu võimalik veiniteadmisi üsna hästi ja kõrgel tasemel omandada. Nimelt toimib Eestis väga edukalt Eesti Sommeljeede Erakool, kus kõik soovijad saavad veiniteadust õppima asuda. Koolis on kolm astet: veiniekspert, juuniorsommeljee ja sommeljee. Kursustel võib omandada mitmesuguseid teadmisi, alustades veinitegemise ajaloost ning lõpetades veini ja toidu kokkusobitamise kunstiga. Võin uhkusega öelda, et kooli tase on aasta-aastalt vaid tõusnud ning nii mõnedki kooli kasvandikud teevad nüüd karjääri restoraniomanike või sommeljeedena. Kooli astuda soovijate järjekord on juba üsna pikk.

Käes on mõistliku tarbimise aeg. See tähendab, et inimesed oskavad veini valida, mitte ei haara esimest kättejuhtuvat magusat veini, ning ikka rohkem leidub neid, kes naudivad poolkuiva ja kuiva kvaliteetveini.

Kas sommeljeede koolis tuleb teha ka eksameid?

Sisseastumiseksameid ei ole, aga õppetsükkel lõpeb eksamiga. Teha tuleb üks kirjalik test ja pimedegusteerimine. See tähendab, et peab oskama ära tunda veine, viinamarjasorte ning viimasel õppetasemel oskama kindlaks määrata tootjamaad ja regiooni.

Sommeljeekultuur on Eestis väga populaarne. Tallinna juhtivad restoranid peavad auasjaks, et neil oleks koosseisuline sommeljee. Samas peab tõdema, et õige sommeljee õpib kogu elu ning vaid koolis omandatud tarkustest edukaks karjääriks alati ei piisa. Reeglid ja trendid muutuvad pidevalt ning toimuvaga peab kursis olema. Neil, kes lõpetasid sommeljeede kooli näiteks 2005. aastal, pole võimalik saadud teadmistega praegu toime tulla. Tuleb pidevalt end täiendada, osaleda veinimessidel, degusteerimistel, külastada veinimaid, lugeda erialakirjandust jne.

Teie „eriala” on Itaalia veinid. Miks just need?

Itaalia veinide juurde jõudsin ma puht juhuslikult, usun, et siin oli mängus saatus! Omal ajal, kui ma alkoholiäris alustasin, oli mu ülesandeks alkohoolsete jookide registreerimine riiklikus registris ning bürokraatiat oli loomulikult palju. Selleks puhuks pidi täitma hulga pabereid, kirjeldama toodete etikette, pudeleid, viinamarjasorte... Aga mida rohkem ma sellega tegelesin, seda huvitavam see mulle tundus.

Kord sattus mu lauale vein Masi Campofiorin, mis jättis mulle väga sügava mulje. Hakkasin selle veini kohta infot koguma. Selgus, et seda valmistatakse nn appassimento meetodi abil, mida kasutatakse ainult Põhja-Itaalias Veneto piirkonnas. See meetod seisneb viinamarjade kuivatamises enne veini valmistamist. Tundsin kohe, et olin leidnud oma kutsumuse, veinimaailm on see, mida tahan endale selgeks teha ja mille kohta rohkem uurida. Tänu tollasele tööandjale Altia Eestile sain väga korraliku võimaluse ja teadmiste pagasi oma unistuste täideviimiseks, olen neile selle eest elu lõpuni tänulik.

Pärast 10 aastat töötamist Altia Eestis tundsin, et aeg on küps edasiliikumiseks. Helistasin kõikidele oma veinipartneritele, tänasin koostöö eest ja soovisin kõike head. Sama tegin ka Masi veinikojale võetud kõnes, kuid minu suureks üllatuseks soovisid Masi veinikoja inimesed minuga kohtuda. Nii ta läks – põrutasin Itaaliasse, kohtusin härra Sandro Boscainiga ja sain unistuste tööpakkumise olla Masi veinikoja eksporditiimi liige. Loomulikult võtsin väljakutse vastu ja nii sattusingi tööle veinitehasesse, mille veinipudeli olin kunagi kogemata avanud ning tänu millele oli mul tekkinud huvi veini vastu. Ju oli see siis minule määratud rada, mida mööda praegugi edasi astun. Ma näpistan end endiselt aeg-ajalt imestades, kas see tõesti on tõsi...

Seega praegu on mul au töötada ühes vanemas ja auväärsemas, 1772. aastal asutatud Itaalia veinitehases. See on pereäri, millega tegeleb juba seitsmes põlvkond. Veinitehase presidendi Sandro Boscaini elulugu on raamatuna ilmunud, veiniringkonnas ta tutvustamist ei vaja. Härra Boscainit nimetataksegi hellitavalt Mister Amaroneks, tegemist on Itaalia hinnatuima veinimeistriga, kelle professionaalsusest ning elutarkusest olen palju õppinud. Minu vastutada on Ida-Euroopa eksporditurud. Venemaa, Ukraina, Poola, Aserbaidžaan, Leedu, Läti, Valgevene, Eesti – kõikides nendes riikides töötades on mind aidanud suuresti sommeljeede koolis omandatud oskused ning loomulikult vene keele oskus.

Kuidas hindate Eesti veine, näiteks Põltsamaa omi?

Eestis on suurepärased marja- ja õunaveinid, siidrite valik on samuti tähelepanuväärne. Veinitootmine kogub üha suuremat populaarsust. Saartel on loodud veinitalud, kus kasvatatakse viinamarju, ning esimesed veinidki on juba ilmavalgust näinud. Aeg näitab, mis sellest saab, aga hakatus on kiiduväärt. Ma usun, et meid ootavad ees huvitavad avastused.

Põltsamaa veinitehasel on väga põnev ajalugu. Praegu pole enam ühtki juhtivat restorani, kelle veinikaardilt puuduks Põltsamaa veinitehase väärikas dessertvein. Põltsamaa veinimeistrid on teinud suurepärast tööd, et Eesti veinivalmistamistraditsioone elus hoida. Võime selle brändi üle tõepoolest uhkust tunda. Omal ajal oli Eestis rohkesti veinitehaseid. Traditsioonid ja teadmised on olemas, miks mitte neid siis ka kasutada!

Milliseid veine praegu Eestis tarbitakse, millised on trendid?

Tänapäeval põhinevad trendid isiklikel eelistustel. Sommeljee ei ütle kunagi, et talle maitseb see vein, sellepärast peab klient jooma just seda, vaid sommeljee saab anda vaid soovitusi, mis vein võiks mis toiduga sobida. Igal inimesel on oma maitse-eelistused ning lähtuma peab just enda sisetundest. Ülemaailmne trend näitab, et valge ja punase veini tarvitamine on jõudmas suhteni 50:50, varem oli see 30:70. Valgete veinide hulgas domineerivad kerged värsked ’Sauvignon Blanci’ ja ’Pino Grigio’ marjadest valmistatud veinid. Eestis on hakanud populaarsust koguma ka ’Rieslingu’ marjast valmistatud veinid, samas ’Chardonnay’ populaarsus kahaneb. Trendid muutuvad ajas ning neile avaldavad sageli mõju ka aastaajad. Suvel juuakse enam kergeid valgeid ja rosé-veine, külmemal ajal punaveine.

Põhiline muutus, mida hästi tajume, on kergete ja värskete veinide tarbimise kasv ning soov tundma õppida uusi ja huvitavaid viinamarjasorte ja veine. Mängu astuvad sellised sordid nagu ’Falanghina’, ’Fiano’, ’Silvaner’, ’Grüner Veltliner’, ’Weissburgunder’, ’Greco di Tufo’ jt.

Kui punastest veinidest rääkida, siis siingi sõltub kõik isiklikest eelistustest, mõnedele meeldivad kerged noored veinid, nagu ’Cabernet’, ’Merlot’, ’Pinot Noir’ Uuest Maailmast, teistele jõulisemad ’Rioja’, tammelaagerdusega ’Grand Reserve’ veinid Vanast Maailmast, armastatakse ka ’Shirazist’ valmistatud punaveine.

Eestis kasvab veinitarbimine aasta-aastalt ning populaarsemad veinimaad on Tšiili, Hispaania, Itaalia ja Prantsusmaa. Samuti suureneb vahuveinide joomine, siin armastatakse Proseccot Itaaliast, Cavat Hispaaniast ja loomulikult on suur rõõm näha ka ehtsa ja õige Champagne’i tarbimise tõusu. Eesti inimesed on veinide vallas teadlikumaks muutunud. Head mõju on avaldanud veinikultuuri areng ning poed on inimeste maitse arenemisega koos sunnitud täitma riiulid kvaliteetsemate veinidega.

Milline on kõige vanem vein, mida olete maitsnud?

Kuus aastat tagasi õnnestus mul mekkida Château Palmeri 1961. aastast. See vein avaldas mulle kõige suuremat mõju, see oli tõepoolest vapustav! Koolitusel tõmban alati paralleele veini ja inimese vanuse vahel: kui oleme noored, siis tegutseme vastavalt, oleme agressiivsemad, hüppame pea ees vette jne, vanusega aga muutume tasakaalukamaks. Nii on ka veiniga. Vanusega muutub selle maitse tasakaalukamaks, pehmemaks ja sametisemaks. 1961. aasta Château Palmeri siidist maitset ja sametist järelmaitset mäletan ma siiamaani!

Kohe on käes aastalõpp, mil avatakse vahuveinipudeleid. Millist vahuveini soovitate?

Vahuveinide valdkond on äärmiselt lai ning valikuid jagub igale maitsele. Juhul kui rahakott kannatab, siis loomulikult võiks uut aastat tervitada ehtsa šampanjaga, mis on pärit Prantsusmaalt Champagne’i piirkonnast. Meie kaubandusvõrgus on saadaval äärmiselt lai valik mõistliku hinnaga ehtsaid šampanjasid, nagu Jacquart Champagne, Tribaut Premiere Cru, Lanson Black Label, Charles Mignon jne.

Samas on müügil märksa soodsama hinnaga vahuveine, näiteks samuti traditsioonilise meetodiga valmistatud Hispaania Cavad või Prantsuse Crémant’ vahuveinid.

Neile, kes aga eelistavad kergemat ja poolkuiva vahuveini, on heaks alternatiiviks Itaalia Proseccod ja Hispaania Spumanted. Magusama märjukese armastajad peaksid aga otsima Moscato d’Asti vahuveine Itaaliast. Kui vähegi võimalus tekib, võib abi küsida ka sommeljeedelt.

Vein on igavese armastuse sümbol, nautigem seda!