Foto: Tairo Lutter
Inimesed
15. oktoober 2011, 08:59

Margit Härma: "Restoraniäriga rikkaks ei saa." (16)

Margit Härma, kes aastaid kandis perekonnanime Hakomaa ja kes pea sama kaua oli seotud restoraniga Olde Hansa, on nüüd ise kahe söögikoha juhtimise oma kahele õblukesele õlale võtnud. Nii et Margiti elus on kõik uus. Uus abikaasa, uus nimi ja uus söögikoht, mis septembris uksed avas. See on juba teine Mamo, mida 40aastane naine juhib. "Söögitegemine pole mulle kunagi tööd tähendanud," rõhutab ta.

Avada ajal, kui majandussurutis alles kestab ja uus juba koidab, ühele söögikohale – Mamole – lisaks veel teine on ju puhas hullumeelus?

Öeldakse, et söök on moes iga valitsuse ajal. Liivalaia Mamo on näidanud, mida tänapäeva linnainimesed vajavad: selles väikeses 60 kohaga Mamos käib iga päev ligi 400 inimest! Seal oli mureks see, et teinekord oli saba ukseni, inimesed läksid lihtsalt minema. Loomulikult kahju, kui potentsiaalsed kliendid minema jalutavad, ilma et nad oleksid saanud isegi kõhtu täis.

Teeme kohe hakatuseks selgeks, kas Mamo on kohvik, restoran või pubi.

Mamo on Mamo. Uus kontseptsioon, mille tõttu ma olen püüdnud vältida selle brändistamist kohvikuna. Maja fassaadil seisab lihtsalt Mamo ja kõik. Sellisel söögikohal, mis püüab suhteliselt mõistlike hindadega pakkuda kvaliteetset toitu, peab olema palju erinevaid kliente. Sellepärast on ka hommikusöögid, pakume lõunaid ning pealelõunaseks ajaks pagaritooteid ja salateid. Nii et klientide erinevaid vajadusi arvestades on võimalik saavutada nende suurem arv.

Mida Mamo tähendab?

Ukraina keeles tähendab see ema, aga Siberis asub ka samanimeline jõgi. Ühe väga armsa linna nimi on Mamo ja Tiibetis on keegi püha mees sama nimega.

Selle nime panid mu sõbrad, keda ma olen harjutanud enda juures sööma värsket ja tervislikku toitu, mis meeste jaoks on tähendanud selliseid õudusi nagu aurutatud peakapsas või toores peet. Aga et mul õnnestus neid serveerida piisavalt istuäratavalt, siis nad jäid. Nende käest ma küsisingi, mis oleks üks lühike ja lööv nimi. Nii sündiski Mamo, milles on sees ka minu nimetähed. Tütre nimi on Mona, minu nimi Margit. Teadlasedki ütlevad, et inimesed kipuvad rohkem vastama neile kirjadele, kus saatjal on samad initsiaalid mis vastuvõtjalgi.

Esimene Mamo pidi algselt avama uksed Solarise keskuses. Miks see plaan muutus?

Põhjus oli väga proosaline. See pind, mis meile seal viimaks jäi, oli sedavõrd väike, et seal ei saanud sellises mahus toimetada, nagu me oleks tahtnud.

Nimeta restorani- ja üleüldse toiduäri kolm kuldreeglit!

Esiteks, omanik ja tema motiveeritus. Miks ta seda teeb. Kui omanikul on selge missioon ja visioon, miks ta sellesse ärisse on astunud. Ka puhas äriprojekt võib ju õnnestuda, aga see mudel sobiks rohkem viie või kümne aasta tagusesse aega.

Tihti ju armastavad kohviku- ja restoraniomanikud ise süüa teha. See lihtsalt on nende elustiil. See ongi kõige tähtsam, et see äri kõlksuks kokku omaniku elustiiliga. Pikad tööpäevad, tuleb kõvasti tööd teha.

Teiseks, juhi oskus inimesi tööle panna ja selgitada, mis on nende töö eesmärk. Kui kõik töötavad ühise eesmärgi nimel, pole tegelikult vahet, kas see on toitlustusettevõte või jalgrattatehas. Siis on tööd teha lõbus ja see on edukas.

Aga toitlustusettevõttes on tingimuseks, et koht hakkaks elama, ja kokkuvõttes teevad koha – lisaks köögile ja interjöörile – teenindajad ja publik. See õhkkond, mis valitseb köögis, valitseb tihti ka saalis. Mina isiklikult arvan, et see, kuidas külalised kogevad teenindust, ei sõltu mitte sellest, kuidas omanik või juht ise teenindab, vaid sellest, kuidas ta kohtleb oma töötajaid. Nagu suured ees, nii väikesed järel.

Kolmas on ikkagi õnn ja ajastus. Suur-Karja ja Väike-Karja tänavas on poolteise aasta jooksul neljas söögikohas omanikud vahetunud. Ja samas on kohti, mis toimetavad juba paarkümmend aastat ja on edukad.

Mul on tõeliselt kahju nendest, kes tulid turule 2007 või 2008 ja siis tuli see kole masu. Nii mõnigi sel ajal loodud kontseptsioon oleks võinud olla edukas, kui kasvuaeg oleks olnud natuke pikem.

Ma imestan väga, et sa siinkohal ei nimetanud põhilist – kööki.

Maitsev toit on iga toitlustusäri õnnestumisel ju enesestmõistetav! Kui maitsvat toitu ei osata või ei viitsita teha, siis mandub toidukoht kiiresti õllekaks või mõnda teist sorti meelelahutuskohaks.

Kui palju sa usaldad seda kaupa, mida meie turgudel pakutakse?

Minu jaoks pole vahet, kas kaup tuleb usaldusväärselt tarnijalt või turult, kus ma käin ka iseenda ja pere joaks süüa ostmas. Mind on õnnistatud hea ninaga (ma ei mõtle ainult haistmise mõttes, vaid üldse toidu mõttes). Ma olen alati väga kriitiline, nii turul kui toidupoes. Me saadame ka tarnijatele kauba tagasi, kui see ei vasta meie nõuetele. Sest ma ei taha pakkuda midagi sellist, mida ma ise ei sööks.

Kui raske või kerge on leida head kokka?

Raske! Väga raske. Sellepärast, et hea kokk pole ainult see, kes töö ära teeb. Mina näiteks ei aktsepteeri köögis mitte ühtegi suitsetavat kokka. Põhjus on väga lihtne: kui mõnes ? la carte restoranis püsib sama menüü kaks-kolm aastat ja kokk võib silma- ja näpuotsamälu järgi neid toite teha, siis meie vahetame menüüd praktiliselt iga päev. Kokk peab iga päev toitu maitsma. Aga suitsetaja maitsemeel on sedavõrd tuim, et ta ei oska teha vahet kevadisel ja sügisesel suvikõrvitsal, ta ei saa aru, kas rosmariin on tulnud Eesti tarnijalt (siis on see hästi õrn ja mahe) või näiteks Iisraelist (hästi äge ja intensiivse maitsega). Ta ei tee sellel vahet! Aga see rikub ju automaatselt tulemuse. Kokk, kes ei tunne maitset, ei saa head toitu teha.

Lisaks peavad kokad olema väga head meeskonnatöötajad. Üheski köögis ei saa kokk üksi hakkama, ta peab alati seal kellegagi koos tegutsema.

Mulle meeldib vahel kõrvalt piiluda, kui on kõige kiirem aeg enne lõunat, kui mõni maitseainetops lendab üle käe teisele kokale, kui köögis käib tõsine koostöö. Nagu võrk- või korvpalliväljakul.

Kolmandaks, hea kokk peab olema ka hea ja lõbus inimene. Sest ükskõik kui head ametioskused tal ka pole, kui tal on halb tuju või raske hetk elus, tuleb tema toidutegemist palju hoolikamalt jälgida. Öeldakse ju, et armunud kokk soolab toidu üle või kõrvetab põhja. Üldiselt positiivsed või rõõmsameelsed kokad teevad keskmisest paremat toitu.

Miks meie tipprestoranides on nii palju vene rahvusest tippkokki?

Võib-olla sellepärast, et venelastel on väga pikaaegne ja väga sügav toidutraditsioon. Saksa sugemetega Eesti toidutraditsioon sai kõva löögi, kui nõukaajal olid meie letid tühjad, kui polnud midagi saada, ka liha mitte.

Vene köögis on palju hõrke asju: tehakse hapukurki, hapendatud seeni. Pelmeenide jaoks pole palju vaja. Seal see traditsioon ei katkenud ja kõrvalt vaadates mulle tundub, et võib-olla venelased on natuke rohkem elunautlejad kui eestlased. Aga elunautlemise juurde käib alati toidu nautimine.

Venelastel on kokaamet olnud au sees oluliselt kauem. Kui eestlased tahavad õppida ärijuhtimist, rahvusvahelisi suhteid, juurat ja turundust, siis vene rahvusest noorte seas on kokaamet rohkem hinnas. Tunnistan, et ka minu köögis on 50% kokki vene rahvusest ja 50% on eestlasi.

Kas sa oled pidanud mõnest heast kokast ka seetõttu loobuma, et tema hind on liiga kõrge?

Kui sel heal kokal on ka juhi omadused, siis mitte.

Mitu tundi päevast seisad sa koka kõrval, et vaadata, mida ta katlasse paneb?

Alguses ma lausa elasin köögis.

Kas sa proovid ise üle kõik toidud, mis siit köögist saali välja rändavad?

Loomulikult! Terve meeskond maitseb. See on lausa kohustus, et külma köögi juht ning salati- ja võileivameistrid neid ka ise pidevalt söövad. Näiteks punane sibul on täiesti erineva maitsega mais ja veebruaris. Tuleb aru saada, kuidas maitsestada, kuidas doseerida.

Kui mitme roa taha sinu söögikohtade menüüdes võib kirjutada Margit Härma nime?

Päris paljude. Aga uued road sünnivad alati koostöös. Ma ei ole professionaalne kokk, ma olen toidu armastaja. Mis tähendab, et ma oskan süüa teha 2–8 inimesele. Aga me teeme siin süüa sadadele inimestele, kogused on hoopis teised, mis tähendab, et ka valmistamise tehnoloogia on hoopis teine.

Kuhu sa rohkem investeeriksid, heasse kokka või interjööri.

Kindlasti kokka. Mina kuulun koolkonda, kes väärtustab sisulisi asju, maitset ja toitu. Olen saanud elu kõige suuremad toiduelamused väga tagasihoidlikes interjöörides, ka murumättal.

Milline osa on ühel söögikoha interjööril?

Paratamatult ta peab kajastama selle toidukoha kontseptsiooni, mis eesmärgiga üks või teine söögikoht on loodud ja kellele ta on ennekõike mõeldud.

Mida sa ühelt healt teenindajalt ennekõike ootad? Milliseid sinu kehtestatud tingimusi või nõudmisi ta peaks täitma?

Teenindaja puhul on kaks väga olulist omadust. Üks on loomulik hoolitsemise soon. Ongi inimesi, kellele meeldib hoolitseda. Teine asi on võime iseennast motiveerida. Nad saavad aru, miks nad sellist tööd teevad, miks nad ei ole käsitööõpetajad või kanakasvatajad. Kolmas omadus on võime oma tööd juhtida. Iga hea töötaja on oma töökoha direktor: saab aru, kuidas tema tegevus mõjutab ülejäänud ettevõtte tegevust, ja näeb ennast tervikus.

Missuguseid jooke või roogasid sinu söögikohtades kunagi ei pakuta?

Kokakoolat. Kuigi ma ei pelga ühtegi toorainet või retsepti. Ka kook võib olla... Ma ei taha öelda, et tervislik, aga täisväärtuslik.

Mis on eesti toidukultuuris ja eestlaste söömisharjumustes viimastel aastatel sinu arvates kõige rohkem muutunud?

Ilmselgelt on meie toitumisharjumused muutumas. Isegi küpses keskeas mehed, kellele arst on öelnud, et nüüd on peekoni ja võiga ühel pool ja rohkem tuleb süüa rohelist, isegi nemad muudavad oma söömisharjumisi.

Kõigepealt on eestlaste toidulaud muutunud seikluslikumaks. Nad on käinud kaugemal kui Kanaarid, nad on õppinud aru saama Aasia köögist. Ja me oleme liikumas tagasi lihtsamate, loomulikumate ja kohalike maitsete juurde. Ka lihtsast kõrvitsast võib teha väga ägedaid toite.

Vahepeal olid ju kõik meie juurikad põlu all. Ainult välismaised paprikad, baklažaanid ja sparglid. Nüüd on jälle kodumaised kõrvitsad, kaalikad, kapsad ja peedid au sees. Selle üle on hea meel! Kui eestlane õpiks nüüd ka veel ube, herneid ja läätsesid rohkem sööma, oleks veel parem.

Restoraniäri on vist üleüldse seotud suurte riskidega. Kuuldavasti paneb Londonis igal aastal uksed kinni 600 söögikohta ja samapalju uusi kohti teevad oma uksed lahti?

Minu hea sõber ja endine partner Jukka Blomqvist, kes Soomes on juhtinud Primula ja Resteli restoranikette, kuhu kuulub sadu söögikohti, ütles alati, et iga mees arvab, et ta võib ehitada maja, juhtida armeed ja pidada restorani – näib, et restoraniäriga saab igaüks hakkama. Võib küll tunduda, et restoraniärisse astumise lävi on madal, aga kodus kaheksale inimesele söögi tegemine ja kaheksakümnele pidevalt sama kvaliteediga toidu pakkumine on kaks täiesti eri kaalukategooriat.

Kas sinu äriprojektidesse, nendesse kahte söögikohta, on sisse kirjutatud võimalus, et üks või teine neist ühel heal päeval pankrotti läheb ja uksed kinni paneb? Kuidas sa sel juhul edasi tegutseksid?

Ma arvan, et trendikad ööklubid ja cool’id lounge’id on rohkem riskiärid, sest seal tõesti oleneb sellest, kas trend, mis on nad popiks teinud või mille tõttu on nad loodud, on püsiv või mitte.

Sa rõhutad kogu aeg, kui oluline on värske toit ja kõik see roheline. Mis saab sellest värskest toidust, kui see söögikoht siin õhtul kell seitse uksed kinni paneb?

Meil pole juba kella nelja ajal kõiki toite enam menüüs. Ja eks oma meeskond tahab ka midagi süüa. Oskame oma toidu koguseid juba päris hästi planeerida, sest külalised on meile väga lojaalsed ja külaliste arv kõigub väga vähe.

Et kõik jalutavad õhtul kahe suure kilekotiga kodu poole?

Mitte päris nii. Mul on ka üks õpilaskodu, ja kui juhtub olema tohutult tormine ilm, siis on ette tulnud, et ma olen ka sinna süüa viinud. Ära ei visata midagi, toit on ikkagi püha.

Söögitegemise bisnise ja toidukultuuri juurde jõudsid sa loomulikult seeläbi, et pidasid oma eelmise abikaasa Auri Hakomaaga restorani Olde Hansa.

Ei. Mu ema on suurepärane kokk ja isegi mu ema isa oli suurepärane kokk. Mängisin tihti, et vanaisa ei ole kodus, ja juba esimeses klassis tegin ma ise süüa. Alustasin muna ja kartulite keetmisega, siis tulid juba kastmed. Kümneselt õppisin küpsetama, teismeliseeas sündisid esimesed autoriretseptid. Nii et see on ikka lapsepõlves sündinud armastus. See, et ma restorani sattusin, on natuke juhus.

Aga ma sain Olde Hansas kõva kooli!

Kas restoraniäriga võib ratsa rikkaks saada?

Ma arvan, et vähemalt Euroopas on see aeg läbi. Ka Euroopa ühe mainekama restorani elBulli omanikud ütlevad, et see ei ole äri, millega rikkaks saab. Masueelne aeg, kui käidi restoranides söömas ja tehti kõikidele välja, on igaveseks läinud. Mis samas ei tähenda, et toiduga tegelemine ei võiks olla motiveeriv. Kui mõelda, ilma milleta me elada ei saa: me peame hingama, magama, sööma ja siis üks asi on veel, mida ma siin kõva häälega ei ütle. Mida me neist neljast argielu keskmesse võiks tõsta? Ainuke loogiline vastus on, et toit.

Mis tundega vaatad sa õhtul väsinult koju jõudes köögi poole?

Seal hakkab tootearendus, ja minu kõige karmimad kriitikud, pere, on laua ümber. Nad on ju selles mõttes nii ära rikutud, et ma neile pidevalt süüa teen! Näiteks täna hommikulgi enne tööle tulekut jõudsin ma veel seened marinaadi panna.

Eile hommikul panin huvitava kotletitaina külmkappi tõmbama, et kui õhtul tulen, saab kohe praadida.

Minu jaoks on söögitegemine alati natuke nagu meditatsioon. Kui mõni inimene ütleb, et ujumine aitab tal justkui mediteerida, siis ma pole kunagi tundnud, et ma olen köögis tööl. Alati, kui on suuremat sorti pidu, püüan ma ennast kööki munsterdada. Sest see on vähem pingeid tekitav kui väga võõraste inimestega suhtlemine.

Mainisid juba korra seeni. Kas seeneraamat on sul valmis?

Ei. Venelased ütlevad, et seenelkäik on vaikne jaht. See ei ole nii, et ma lähen kauplusse, võtan kaks kilo sirmikuid ja kolm kilo lambaseenikuid, siis hakkan retsepte proovima, pärast mida saab toidud üles pildistatud ja ongi kõik. See pole nii! See ongi tõeline jaht. See aasta oli täielik peavalu, paljud seened ei tulnud sel sügisel üldse välja. Seeneraamatu tegemine on pikk protsess.

Miks just seeneraamat?

See raamat tuleb metsavõõrale inimesele, nii inspiratsiooniks kui teadmiste jagamiseks. Selline aabits. Ma ei ole ju seeneteadlane, vaid seenegurmaan!

Oi, taevas, pole paremat asja, kui sa oled pool päeva metsas kõndinud! Põsed õhetavad päikesest ja tuulest. Seenekorv on ka täis (või pooltäis). Ehk on isegi mõni sirmik nende hulgas. Teed siis esimesed pihvid ära ja õhtul maitsed neid terrassil, ise oled villastes sokkides ja kampsunis keras. Issand, seda mõnu ei ületa miski! Ei ükski rannapuhkus ega ma ei tea mis peen reis.

Sinu lemmiktoit, mida sa võiksid süüa pea iga päev?

Ma olen leivatüdruk. Ma armastan leiba. Hästi tehtud käsitööleib, ah! Mõnes restoranis söömas käies meeldib mulle seal rohkem leib kui toit, mida seal pakutakse. Hea leib, või... Teinekord, kui on maiustamise isu, ei lähe ma šokolaadi kallale. Võtan viilu näkileiba koos võiga. Ja mulle meeldib alati värske toit.

Ja toit, mida sa iial suhu ei võta?

Alati ma maitsen kõiki roogasid. See on ju seiklus! Aga ma tean, et toorest sellerit ei tohi ma palju süüa. Mitte maitse pärast, lihtsalt mu keha ei võta seda palju vastu.

Kas eestlane peaks oma kööki häbenema?

Miks? Ma pole sellega üldse nõus. Ma täiega usun Eesti kööki!