Kohvimeister: kohvist, kujutage ette, tehakse isegi kaaviari! (1)

Kui Eesti meister Helger Aava kohvist kõneleb, on tema silmis sära ja hinges põleb kirg. Sama kirglik on ta võistlustules. Võistlused on Helgeri element: "Kõik ütlevad: sa vana inimene juba, lase noortel võistelda. Aga mina võistlen seni, kuni pensionile jään!"

Aastas teeb Helger neli-viis välisreisi, et proovida õnne mõnel rahvusvahelisel suurvõistlusel. Just nimelt õnne, sest õnnest oleneb võistlustel sageli rohkemgi kui oskustest.

Valmistub nagu tippsportlane

Loeb näiteks see, kuidas Helger end võistluspäeval tunneb – küllalt on ka neid päevi, kus seletamatul põhjusel miski ei õnnestu. Tähtsaks võistluseks keskendudes eelistab Helger olla paar päeva omaette ning joob hea enesetunde nimel liitrite kaupa vett.

Nagu tippsportlastelgi, eelneb tippbaristal võistlustele mõnekuuline treeninguperiood. "Ühel päeval ainult doseerid, sätid jahvatusastet paika. Siis pakkimine, tämpimine. Teed espressot, cappuccinot. Valad piima, vahustad," loetleb Helger. Peas käib töö aga kogu aeg – juba praegu veeretab ta mõtteid, mida rabavat võiks tuleval aastal Eesti meistrivõistlustel korda saata.

Kuigi baristad suudavad piimavahuga imevigureid teha, pole Helgeri kinnitusel tingimata vaja enda vormishoidmiseks pidevalt kätt harjutada – mis kord käppa õpitud, naljalt ei unune.

Võistlustel on tähtis roll autorijoogil, mille viimistlemine on üks osa ettevalmistustest. Helgeri autorijoogi omapärasemaid komponente on muide vahukommipasta, mille ta juhuslikult Stockmannist avastas. Autorijookide retseptid võivad olla tõeline kosmoseteadus ? la "tegin peedist pesumasinale trumli". Helger märgib, et suurvõistlustel näib vahel, nagu tegu oleks hoopis keemiaolümpiaadiga. Kohvist, kujutage ette, tehakse isegi kaaviari!

Pliit, potid ja pannid lennukisse

Kui teivashüppaja veab võistlustele oma teibad, tantsija kingad-kleidid, siis baristagi reisib terve koormaga. Pliit, potid-pannid-muud riistapuud ja isegi kohv peavad vähemalt maailmameistrivõistlustel endal kaasas olema (kuigi on ka teistsuguse formaadiga jõuproove, kus vajalik antakse kohapeal).

Näiteks suvel Tokyos peetud maailmameistrivõistustel käis Helger varustusega, mis kaalus umbes 30 kilo, pluss kaheksa kilo Pauligi laborites spetsiaalselt selleks võistluseks valmistatud kohvisegu. Ülitähtis kohvikomponent on vesi, aga seda kaasa tassida oleks siiski liiast. Selle asemel tegi Helger kodutööd, uuris Jaapani tuttavatelt, kui pehme või kare on sealne vesi.

Lennureisidel ei või eales kindel olla, kas pagas jõuab õigel ajal kohale. Sestap üritab Helger nii palju töövahendeid, kui lubatud, salongi kaasa võtta. Õnneks on kohviringkonnas sõbralikud inimesed, kes konkurendi ebaõnne üle ei rõõmusta, vaid appi tõttavad.

"Ühel argentiinlasel läks MMil nii kehvasti, et lennukist maha tuli ta käed püksitaskus. Ta ei saanudki oma pagasit kätte, nii et konkurendid laenasid talle nii püksid-särgid, tassid kui ka töövahendid," meenutab Helger.

Tema ise jäi jänni kodunt kaasa võetud pliidiga ja kohe pakkusid rivaalid enda üleliigset.

Teiste tehtud kohvi üle ei virise

Paljugi oleneb Helgeri sõnul tiitlivõistlustel sellest, milline kohtunikepaneel sulle satub – hindajad võivad olenevalt rahvusest ja kultuuritaustast vägagi subjektiivsed olla.

Tiitlitega kaasnev au ja kuulsus Helgerit ei huvita: "Ma ei käi nina püsti ega eputa sellega. Kui lähen kohvikusse ja sealne kohv mulle ei meeldi, siis ma ei hakka näppu viskama: kõik on vale, tehke uus, mina olen maailmameister! Olen ainult kaks korda kohvi üle vingunud. Ükskord, kui nägin, kuidas cappuccinot tehti täiesti valesti ja ütlesin: aga see ei ole ju cappuccino! Mille peale vene aktsendiga neiu vaidles, et on küll. Sellega oli ka kõik, rohkem ma ei torkinud."

Helger arvab, et kui keegi kipubki staaritsema, maksab see talle peagi kurjalt kätte: "Maailmameistriks ei tule ülbed. Pead olema sõbralik looduslaps, kõik peab tulema südamest." Ja toob näite, kuidas üks kord tiitliga pärjatu järgmistel võistlustel kohtunikke õpetama kukkus ja haledalt põrus.

Üks, mis aga staare ja tipp­baristasid ühendab, on enesekindlus, sarm ja miks mitte ka natuke näitlejameisterlikkust. Helgeril sellest puudu pole – Voldemar Panso oli tema sugulane.

Kakskümmend liitrit piima

Kohvimaailma avastas Helger kolm aastat tagasi, kui ta ühel messil flaierit silmas, mis reklaamis peatselt toimuvaid Eesti esimesi baristade meistrivõistlusi.

Helger ei teadnud baristan­dusest suurt midagi, aga tahtmine võistelda oli nii suur, et ta võttis kohemaid ühedust tuttavaga Pauligist. Aega võistlusteks valmistuda oli jäänud vaid kolm kuud.

Algus oli oi kui raske: "Kui esimest korda üritasin korralikku piimavahtu saada, vahustasin päeva jooksul kakskümmend liitrit piima! Siis mul oli küll selline tunne, et ma ei taha enam kunagi näha ei cap­puccinot, piima ega kohvi..."

Viimaks tuli Helger aga ilusti toime ja oli võistlustel päris edukas. Tiitel, tõsi, tuli alles nüüd, kolmandal aastal.

Seda, et ta eluajaks baristaks jääb, Helger öelda ei julge. Aga kindlasti peab kõik, mida iganes ta ka tulevikus ette ei võtaks, olema seotud toidu või joogiga.

"Olen eluaeg toitlustuses töötanud. Õppisin pagariks-kondiitriks. Puhtjuhuslikult sattusin kord aga baarileti taha ja läbisin ka baarmeni-kelneri koolitused. Baristanduse juurde jõudsin mitte erilisest kohvihuvist, vaid see oli lihtsalt uus väljakutse."

Kodus tavaline presskann ja filtrikohvimasin

Kodus ei viitsi Helger üldse nipitada ega valmistada näiteks omaleiutatud uudsel meetodil Iiri kohvi, mille üle ta on väga uhke ja mida paljud järele teevad.

Kohvikogu pole Helger endale koju soetanud, uue ostab siis, kui pakk tühjaks saab. Hommikukohvi teeb nii, kuidas tuju: "Vahepeal teen filtrikohvi, vahepeal presskannukohvi... Filtrikohvimasin on vähemalt seitse aastat vana ja presskann täiesti tavaline. Ega kallis masin tingimata parimat kohvi tee!"

Kohvi puhul eelistab Helger käsitööd. Auto hinda maksvate imemasinate peale, kus pruugib vaid nupule vajutada, kirtsutab ta nina. Selliste masinatega töötajaid ei tohiks tema meelest nimetada mitte baristadeks, vaid kohvimasina operaatoriteks.

Kõige paremat kohvi saab Helgeri sõnul aga üldsegi nii: võta suurem kruus, pane kohvipulber sisse ja kalla kuum vesi peale. Baristaks sellise tehnikaga ei saa, aga maitseb hästi ja sisaldab rohkem kofeiini kui espresso.

Eesti baristad on Euroopas paremuselt teised

Moskvas selgitati 3.–6. oktoobrini Euroopa parimaid kohvibaarmene ehk baristasid. Eesti võistkond, kuhu kuulus ka Helger Aava, tuli üheksa riigi hulgas teisele kohale.

Eesti võistkonda kuulusid peale Helger Aava veel Astrid Väälma (Tallink Spa Hotel), Vadim Kõllomets (restoran Gianni) ja Jaanus Savisto (kohvi ja kohviseadmete edasimüüja Infomel­ton). Ehkki konkurendid pidasid kõigil kümnel alal ühtlaselt tugevalt esinenud eestlasi võitjasoosikuks, läks Venemaal peetud võistlusel esikoht poliitiliselt korrektselt korraldajamaale.

Kolmandaks tuli Liibanon.

"Oleme väga õnnelikud," on Helger Aava teise kohaga siiski väga rahul. Eriti meeldejääv võistlus oli tema sõnul aga aja peale kohvi valmistamine ja müük (võistlus peeti toidumessi raames), millest saadud tulu läks vähihaigete laste aitamiseks.

Ette antud kümne minutiga suutis Eesti võistkond koguda tervelt 8000 rubla. Ühtekokku koguti lastele 40 000 rubla, kõige suurema panuse andis Iirimaa võistkond.

Helger Aava sõnutsi olid võistluspäevad ülipingelised – hommikul kell üheksa saabuti messikeskusse, tagasi hotelli jõuti alles kahe paiku öösel.