Imre Kose: «Värsket toitu süües oled produktiivsem. Ja oled enda vastu kena.» (16)

Vertigo avamine lükati paberimajanduse tõttu pikalt edasi. Kuidas seda aega iseloomustaksite?

Tunnen, kuidas olen kasvanud selle kahe aastaga nii inimesena kui professionaalina. See on teinud tugevamaks.

Kõige negatiivsem emotsioon on teadmatus, aga sa pead leidma eneseusu.

Selle nimega seoses meenub esmalt Hitchcocki põnevusfilm.

Nimi seostub igaühel omaga. Vertigo tähendab ju pearinglust, aga on ka näiteks ansambli U2 hitt. Hiljuti andis üks Prantsuse kristalli- ja hõbedafirma välja sarja Vertigo.

Aga Imre Kose isiklik interpretatsioon?

Lähtusime esmalt sellest, et nimi võiks olla ladinakeelne. Neid mõistetakse üheselt ja need jäävad kergesti meelde. Teiseks vertigo kui pearinglus. Kui detailid on paigas, andub inimene naudingule. Ta unustab igapäevamured ning on avatud kõigele emotsionaalsele.

Kas Vertigo ja Viru keskuses asuva Bestselleri omanikering kattub?

Jah, aga meid on ainult kaks – mina ja teine omanik, kes ei armasta end reklaamida.

Vertigo asukoht – kõrgel ja tänava kohal – võib nõrgema närviga inimesel pea ringlema panna küll.

Kõrgus on taotluslik. Kui olime nime registreerinud, ilmnes, et üks Vertigo restoran on maailmas veel – Bangkokis, 68. korrusel. Nende terrass valiti mullu üheks maailma parimaks. Ka meie Vertigos tuleb terrass 120 inimesele.

Mis eristab Vertigot teistest trendirestoranidest?

Meie eesmärk on tervik, mis lähtub ruumipsühholoogiast. Kui sul on kiire, võid süüa lantši kas või meie baarileti ääres. Kui on pidulikum vastuvõtt, võid minna fine diningu poole peale, nautida head teenindust ja detaile. Ärilõunaks võid tulla brasserie’sse, süüa midagi värsket ja võtta klaasi valget veini. Lounge on populaarne erapidude paik. Aga kvaliteet on meil üks. Näiteks kohvi valmistades jahvatame iga tassi värskelt. Kümnest kliendist kaheksa-üheksa valivad meil värskelt pressitud apelsinimahla. Ja äärmiselt oluline põhimõte on meile ka see, et kogu tooraine on värske. Me ei osta ühtegi külmutatud asja. See on maitsest tunda.

Kasutame toitudes seda, mis on hetkel parim. Näiteks, kui kevadel on Eestis värskeid spargleid, kasutame raudselt neid. Plaan on tuua menüüsse Eesti faasanid. Proovime algupärast kvaliteetset materjali võimalikult vähe muuta, tuua pigem esile tekstuurid küpsusastmete täpsuse näol ja panna juurde õiged lisandid, mis ei peida toorainet, vaid toovad maitse esile. Näiteks Eesti kõige väiksemad peedid, mida röstime ahjus itaaliapäraselt. Veidi oliiviõli, palsamiäädikat, värsket tüümiani, musta pipart ja head meresoola, ning seejärel röstime. Tahame näidata, et ka lihtne asi võib olla gurmee.

Menüü paistab miksivat eri kööke.

A la carte on eesti mõjutustega, kuid põhineb selgelt prantsuse köögil. Brasserie ja lounge’i poole peal interpreteerime rohkem, aga tai toit on ikka tai toit.

Creme brulee’d teeme nii, nagu teda on alati tehtud – õige vanilliga ja vesivannis madalal temperatuuril.

Septembri keskel avame sushi- ja austribaari, tööle on võetud Aasia chef ja üks jaapanlaste juures töötanud eesti poiss. Kuigi austribaar pole veel avatud, läks eelmine nädal Vertigos üle 300 austri. Värsked mereannid tulevad kaks korda nädalas Prantsusmaalt.

Kui oled harjunud kvaliteediga, siis tahad seda tihemini. Mõni jookseb lõuna ajal arvuti tagant supermarketisse ja võtab sealt kartulisalatit. Või võtad kuiva piruka ja jood pakisuppi peale. Mis see küll tervisele ja produktiivsusele teeb, kui iga päev niimoodi süüa! Aga kui lubad endale pool tundi ja võtad värskelt tehtud supi või salati ja jood värsket mahla peale, oled kindlalt palju produktiivsem. Ja ennekõike oled enda vastu kena. Neid inimesi on järjest rohkem.

Kuidas sünnivad uued toidud – peas, paberil või pliidi taga?

Toidud sünnivad ikka Vertigo köögis, kodus ei mõtle ma toite absoluutselt välja. Mul on vaja ka neid, kelle peal katsetada. Kui ma ka vastust tean, siis ikkagi tahan, et teine maitseks. Toidu valmistamine kui pildi maalimine on küll klišee, aga see on ikkagi selgelt loominguline protsess. Lisandid ja kastmed teevad toidust lõpliku. Kui tundub, et asi pole ikkagi see mis vaja, jätan pooleli. Teen kas või õhtul edasi. Olen aru saanud, et kui hakkan komponente sunniviisil kokku panema, on see esiteks tulemuses näha ja teiseks läheb mul palju kauem aega. Kui pea on värske ja inspiratsioon tuleb peale, teen asja kümne minutiga valmis.

Kui palju te uute impulsside saamiseks reisite?

Viimasel ajal mitte piisavalt! Plaanin järgmise aasta alguses veidi puhata ja inspiratsiooni otsima minna. Kui tahan mõne maa kööki tundma õppida, ei aita mulle kursustest ega raamatutest ega sellest, et keegi mind õpetab. See kõik on hea, aga ma püüan mingi aja seal keskkonnas veeta ja mõista, miks need inimesed just niiviisi teevad. Näiteks tegime mõni aeg tagasi põhjaitaallastega koos süüa ja nägime, kuidas see neil käib. Mõtled, et kuidas saab Itaalias nii hea risotto olla – ja näed, kuidas see tegelikult sünnib. Ka pasta on neil ju tegelikult nii lihtne, ei mingit rikkalikku kastet. Aga nii hea!

Millise maa köök on teile iseäranis hingelähedane?

Praegu tundub mulle hästi põnev vietnami köök, muidugi ka tai köök – ja põhja-aafrika! Põhja-aafrika köök on praegu kõige-kõige põnevam asi. Nad oskavad vürtse imehästi kokku panna ja toorainet mitte ära peita. Oi, see on ääretult põnev! Moes on endiselt ka aasia köök. Aasia toidud on heas balansis inimese energeetilisusega. Sellest, kuidas toit inimesele mõjub, räägitakse järjest rohkem, meil küll kahjuks liiga vähe. Aasia toitudes on happe, soolasuse, vürtsikuse ja magususe tasakaal ideaalilähedane.

Seapraad hapukapsaga niidab selle kõrval ikka jalust.

Seapraad hapukapsaga on okei, aga iga päev ei ole seda mõtet süüa. Ka eesti köögis annab teha värskeid ja lahedaid asju.

Kas tervislikust toitumisest on saanud maailmatrend?

See on tõsi. Näiteks Vertigos pole ainsatki praadi, kus on proteiin liha või kala näol ja juures kaste-kartul. Meie kliendid ei soovigi põhimõtteliselt kartulit. Tärklise ja proteiini kokkupanemist jälgitakse praegu maailmas väga tähelepanelikult. Kui sa liha juurde kartulit ei võta, saad kõhu täis, aga ei tunne end pärast väsinult.

Kuidas Eesti restoranid välismaaga võrreldes paistavad?

Kui vaadata meie n.-ö. eelkäijaid Stenhusi ja Ö-d, siis nemad on kindlasti tasemel. Näed, et nad ühendavad värsked trendid traditsioonidega nagu Vertigogi.

Vertigos on ruumide planeeringule ja sisekujundusele kõvasti rõhku pandud. Räägitakse, et sisearhitektuur on Imre Kose salaarmastus?

Tahtsin kunagi lausa sisekujundajaks saada. Küllap oli põhjus soov teha midagi loovat. Praegu saan oma huviala Vertigos rakendada. Näiteks oleme istunud läbi üle kahekümne tooli, et leida siia perfektne tool.

Millal käis krõks, mis käskis kokanduse, mitte sisekujunduse kasuks otsustada?

Tundsin ikkagi algusest peale, et kokandus on põhiline. Mul oli ju suguvõsas tollaseid juhtivaid kokki. Mu kodus on alati hästi süüa tehtud ja süüa armastatud. Ema ütleb mind külla kutsudes siiamaani: «Toon turult vasikaliha, teen neid ja neid ja neid asju.» Eks mu kokandushuvis mängib kaasa ka Saaremaa taust. Veetsin lapsepõlves suved Saaremaal isa sünnitalus. Olime harjunud, et kõik on värske – siiad, angerjad... Siiamarja oli sügisel nii palju, et sõime supitaldrikust lusikaga. Isa tegi seda talveks purki. Suitsutati mereahvenat, tehti kodusaia, pandi võid peale, mahlad jooksid ahvenast... Angerjat oli nii palju, et sellest tehti suppi ja seda praeti, suitsutamisest rääkimata. Usun, et minu toitude hooajalisus ongi sellest ajast pärit.

Meil armastati pidusid korraldada. Ema teeb siiamaani liiga palju süüa ja palub: «Söö veel seda, võta veel seda!» See on armas ja mul on hea meel, et mul on selline lapsepõlvekogemus. Praegu on elutempo meeletu ja inimestel pole nädala sees aega kodus süüa teha. Aga laps jääb ilma värskest isetehtud toidust. Teisalt võetakse lapsi jälle restorani ja välisreisidele kaasa ning tutvustatakse seal uusi maitseid.

Kes on peale ema olnud teie tähtsamad õpetajad?

Norras Oslos oli mu mentoriks Trond Moi. Näed, kuidas inimene märkab kõike, kuidas detailid üksteist täiendavad ja kuidas see teeb lõpptulemuse ilma liigse ülepingutamiseta maksimaalselt nauditavaks. Ka šveitsis oli mul väga tore mentor, chef Martin. Teise inimesega koos süüa tehes õpid palju paremini.

Kelle juures veel õppida tahaksite?

Tahaksin minna Ameerika tipp-chef’i Thomas Kelleri juurde, kel on New Yorgis paar restorani, aga kelle kõige olulisem koht on French Laundry Californias Napa Valleys. Olen õppinud seal lähedal Culinary Institute of Ameri­cas, aga tema juurde toona ei pääsenud. Napa Valleys on veiniistandused ja haruldased restoranid – täpselt nagu filmis «Side­ways» («Külili»). Täielik paradiis! Reaalsem on siiski plaan minna õppima Prantsusmaale Lyoni lähedale, kus on suurim kontsentratsioon Michelini tärnirestorane. Eeskujud ja eesmärgid peavad olema. Kirg peab olema. Keskpärasus on pärispatt.

Kui inimene tahab end nüüd kokku võtta ja viinerikastme asemel midagi seksikamat teha, mis võiks tema köögis raudselt olemas olla?

Kindlasti peaks kodus olema pudel head külmpressitud oliiviõli. Sel juhul on hea salat üsna kerge sündima. Kui kapis on veel purk tomateid omas mahlas ja pakk kvaliteetset durumnisust pastat, näiteks Barilla oma, ei jää kunagi hätta. Midagi juurde, näiteks küüslauku, ja kõige lihtsamatest asjadest saab alati kõige parema toidu. Üks tükike parmesani võiks samuti külmkapis olla. Kui seda tomatit polegi, saab pastat teha tšilli, küüslaugu ja oliiviõliga. Parmesani peale – väga mõnus.

Andke veel üks kiire magus retsept armuobjekti südame võitmiseks.

Järgmist asja olen kodus mitu korda teinud, eriti talvel. Vahustan vahukoore vanillisuhkruga ja segan ettevaatlikult juurde mascarpone, et säiliks kohevus. Võtan hästi õhukesed kaera- või mandliküpsised ja purustan neid sinna sisse. Tekkinud vahu panen martiiniklaasi. Siis võtan supilusikatäie koorevõid ja 1,5 supilusikatäit pruuni suhkrut. Sulatan keskmisel kuumusel, lisan tasakesi segades 2 supilusikat palsamiäädikat ja õige pisut punast veini. Tekib ilus siirup. Natuke sidrunikoort juurde. Selle sisse kasta värskeid marju – korraks, ainult korraks. Ja siis serveerida koos vahuga. Üsna mõnus ja lihtsalt sünnib. Eks see mascarpone jääb iga inimese südametunnistuse asjaks. Aga ma ütlen, see on külmema aja toit!

Imre Kose kulinaarsed aastad

Haridus ja täiendus

1989–91 – Juhkentali kutsekool, Tallinn

1991–92 – Lahti ja Vääksy toitlustus- ja teeninduskoolitus

veebruar 1998 – Culinary Institute of America (CIA), New York

november 2000 – CIA, Napa Valley, California

märts 2002 – restoran Bölgen og Moi, Oslo

jaanuar–veebuar 2003 – Cast Alimenti kulinaariakool, Brescia, Itaalia

Ametikäik

2004 – Vertigo chef de cuisine

1997 – Reval Hotel Olümpia peakokk

1993–97 – Tallinki laevade peakokk

Norra Kuningliku Rüütliristi kavaler (aug. 1999)

International Food And Wine Society tegevliige

Chef Rotisseur, Chaine des Rotisseurs Estonie

Vertigo hõrgutised jõuavad poelettidele

Lähikuudel jõuab kauplustesse Eesti esimene gurmeekauba­märk – Vertigo Gourmet. «Need on restoranikvaliteediga tooted, mida saab kodus tarbida,» seletab Imre Kose.

Ta tõstab esile näiteks Caesari salatikastme ja pähkli-viigimarjaleiva. Esmalt tuleb uus gurmeekaubamärk müügile Stockmannis, seejärel Tallinna kaubamaja toiduosakonnas. «Vertigo kvaliteediga harjunud kliendid sooviksid meie asju ka koju osta. Ja miks mitte võtta külla minnes midagi maitsvat näpu vahele.»

Plaanis on ka Imre Kose retseptidega kokaraamat. «Usun, et ajastame selle kevadeks.»

Milline toit Imrele ei maitse

«Mitte midagi pole teha, ma ei suuda marineeritud kõrvitsat tänase päevani süüa,» tunnistab tippkokk. Ta arvab, et ehk rikkus lapsepõlves jõuluaegsete kollaste kuubikute maitse liigne nelk. «Aga me teeme nüüd kõrvitsast suppi ja mõnd lahedat pirukat ja risottot. Kõrvits on tegelikult fantastiline.»

Millega Imre end lohutab

«Maailmas on tõestatud, et comfort food number üks on pasta. See ongi üks põhjus, miks see toit maailmas nii populaarne on,» arvab Imre.

Aeglaselt vallanduvad süsivesikud tekitavad organismis heaolutunde. «Ja kui ikka üks hea šokolaadikook ära süüa. Niipea, kui hakkab pimedaks minema, ei räägi enam keegi rannahooajast. See on seotud inimese füsioloogiaga. Nii et šokolaadivarusid tuleb täiendama hakata. Mis saab olla paremat kui süüa šokolaadikooki ja vaadata head filmi, mida oled juba nelikümmend korda näinud! Kui juures on veel pool liitrit parimat vaniljejäätist. On ju! Väljas sadagu vihma või tulgu rahet, täitsa ükskõik!»