Inimesed

Eestlane ei pidanud odavat «seakeeksi» leivaks 

Kaja Roomets, 9. detsember 2004 00:00
SUURE LEIVATÖÖSTUSE NOOREM VEND: Puhu pagaritöökojas viskasid veel 1958. aastal pagarid leiba puulabidal ahju nagu muistegi. Kas viis aastat pärast Stalini surma leivaküpsetaja ise sooja leiba maitsta saigi, on üsna küsitav.
«Seitsmekümnendate lõpul tunnistas üks Kolga-Jaani taluperenaine, et tema pere ei kannata üldse poeleiba – kohe lööb kõhu lahti,» teab Eesti Rahva Muuseumi teadur-kuraator Reet Piiri. Tema sõnul küpsetati paljudes Eestimaa kodudes leiba ka siis, kui poeleib maksis kõigest 12 ja 14 kopikat.

Maal söödi koduleiba seniajani, kui kolhoosides hakati inimestele töö eest ka raha maksma. Viiekümnendate lõpuni sai kolhoosnik normipäevade eest palga kätte enamasti viljas.

«Paljud maapered olid sunnitud ise leiba tegema veel kuuekümnendate algul, alles siis hakati põhitoidust poest ostma. Varem igasse maapoodi leiba ei toodudki.» Reet Piiri lisab, et samas on koduleival sügavam tähendus – vanematel inimestel oli tähtis süüa omaküpsetatud rukkileiba. See oli kui killuke vabariigiaegsest vabast Eestist.

«Vaata kööki» tõi ahjusooja leiva linnakorterisse

«1979–1982 käisime muuseumirahvaga Viljandis ja Aravetel välitöödel, ka siis küpsetati väga paljudes maaperedes leiba, et pärast sauna ja nädalavahetusel oleks värske rukkileib laual.»

Reet Piiri mäletab, et ükskord anti neile linna kaasa kapsalehe peal küpsetatud kõhukas leivapäts, kapsalehemuster põhja all. Omaküpsetatud leib oli sotsialismi ajal pühadelaua krooniks, argipäevaseks supikõrvaseks teda teaduri sõnul enam ei tehtud.

Ruhnu saarel küpsetati kodus leiba krooni tulekuni, sest kohalikus poes leiba saada polnud. Poest sai osta rukkijahu.

Moodsama aja esimeseks märgiks sai peti ja poeleiva baasil valmistatud juuretisega magushapu peenleiva küpsetamine. Ümberküpsetatud leib oli pärit telesaatest «Vaata kööki» ja sai kiiresti populaarseks.

«Petipiimajuuretisega valmistatud magushapu leib maitses sama hea kui Saaremaal küpsetatud Borodino. Kes see ikka jõudis Saaremaal defitsiidi järel käia,» meenutab Piiri. Sama retsepti järgi küpsetas ta ise leiba kümneid kordi, kolleegid sõid ja kiitsid.

Rukkileivast sai «seakeeks»

70ndatel tulid moodi suured einevõileivad. Plaanimajandus nägi ette, et maarajooni keskuses paiknevas leivatööstuses küpsetati peamiselt vormileiba, linna leivatööstuses aga põrandaleiba.

«Mäletan, et mina, tartlane, tahtsin vahel vormileiba. Tartus seda ei tehtud ja mujalt sisse ei toodud. Einevõileivad olid sünnipäevadel ja üritustel kuum sõna, muuseumirahvas käis vormileiba koguni Elvast toomas. Põrandaleiva puhul oleks tulnud lapik päts kandiliseks lõigata ja sel juhul oleks osa leiba kaotsi läinud.»

Aktsiaseltsi Räpina Leib Põlva Leivatööstuse juhataja Anne Varul kolmekümne aasta tagust leivatehase tehnoloogi elu taga ei igatse. «Vormileiba küpsetasime kolmes vahetuses, leivaahi huugas ööpäev läbi. Tellitud oleks veelgi rohkem, aga ahju võimsus lihtsalt ei kandnud.»

Küpsetati 18 tonni rukkileiba päevas. Üle poole sellest oli rukkilihtleib ehk rahvakeeli seakeeks, mis kadus nagu kerisele. Pisut parem leib, 14kopikane kroovleib, oli loomasöödaks kallis.

Varul: «Polnud kellelegi saladus, et leiba söödeti lehmadele ja sigadele. Meie pagarid ei suutnud kuidagi ära imestada, miks tehakse toodangule üldse praagiakte, kui autolavka peal topiti värske leib kartulikotti, nii et pealmine koorik nagunii katusena maha lendas?!»

Pensionär Linda, tubli vasikatalitaja, kirub toonast valitsust mahlakate sõnadega. Jõusööta müügil polnud, seda sai ainult müüdud piima eest. Lehma peale kulus nädalas 10–12 pätsi leiba ehk kuni 1 rubla 44 kopika eest. «Mul oli kolm kasvavat poissi, maapoes piima ja kohupiima ei müüdud. Oma lehma piim kulus piimasupiks ja pannkookideks. Vahel Kellile leiba söötes nutsin ja mõtlesin, et kui oleks püss, laseks mõne seltsimehe teistele hoiatuseks maha.»

Kulakutütar Linda leiab, et polnud rublaaja poeleival häda midagi, leib nagu leib ikka, eriti, kui ta värske oli. «Siis aga hakati rukkileiba nisu- ja maisijahuga solkima, no see oli väga võõra maitsega, jumala valge, ei sai ega leib. Isa nurises kõige rohkem, tema ikka ütles, et maisileib jätab kõhu hõredaks.»

Amanda Feigenbaum Mustajõelt on leiba küpsetanud plikapõlvest peale. Leivategemise õppis ära ema kõrvalt. «Oleme kõik oma leiva peal üles kasvanud. Poeleib ei sobinud, pealegi räägiti, et taina kergitamiseks kasutatakse maarjajääd.»

Tallinlastele tuntud toitumisspetsialist ja looduseaustaja Aive Luigela on valmistanud leiba kodus 13 aastat järjest, kordagi juuretist uuendamata. On korraldanud kursusi ja jaganud juuretise baasil valmistatavate leibade tehnoloogiaid taluperenaistele, saatnud retsepte Soome ja Rootsi.

«Nõukogude ajal hoiti leiva hinda kunstlikult all. Samas polnud korralikku puhast rukkijahu saada, see tuli tutvuste kaudu ja baasist ise välja ajada. Koduleib maitses hästi, poeleib oli liiga urbne, sinna lisati nisujahu ja vahel ka maisijahu.»

Rukkijahu Petserist

Aive Luigela rukkileiva retsept on rännanud käest kätte mööda Eestit ja saavutanud rahvalaulu tuntuse: 2 kg head kuiva rukkijahu, 1,5 l sooja vett, 1–2 tl soola, köömneid, pähkleid, seesamiseemneid.

Veera Küppas, Seto Kuningriigi valitsejate poolt tunnustatud esileevaküdsaja on leiba küpsetanud 1958. aastast, kui temast mehenaine sai.

Veera küpsetatud leib on puhtast rukkijahust, ei lisa ta sinna rosinaid, seemneid ega viljateri. «Too on rohkem mooduvärk, sellest leib paremaks ei lähe! Leib olgu ikka leib, puhast maitset ei maksa rikkuda! Kui ma tahan putru, siis ma seda keedan, mitte ei pane leiva sisse.»

Setumaa veerekese peal, kus rubla oli kallimalt käes, tuli leppida sellega, et pood on kaugel ja leiba ei pruugi iga nädal saadagi.

Kui piirid olid lahti, käis Veera rukkijahu Petserist ostmas. Kümme kilo jõudis korraga tuua, siis oli pea kuu aega hooletu. Veera sõnul on häid küdsajaid Obinitsa kandis teisigi – «Kui peres on palju lapsi, siis kuluvad kõik oskused perenaisele marjaks.»

Õige sõtkumine, õige astja

«Igas talus oma taar!» ütleb Veera Küppas. Leivaküpsetamise juures on kindlad nõksud. Kõige olulisem on taina sõtkumine. Laisa nooriku leib on nii kõva, et sellega võid naela seina lüüa.

«Õpetanud ema kord oma meheleminejat tütart, et tainast on vaja nii kaua sõtkuda, kuni ahjunurk tsilkma nakab.» Veera naerab magusalt: vaene tüdruk sõtkunud, ise piilunud kogu aeg silmanurgast ahju, no millal küll nurgast vesi jooksma hakkab. Küll saanud alles siis, kui tüdrukul nahk seljas like ja ta väsimusest leivaastja kõrvale kukkumas.

Veera Küppase rukkileib on lauluraamatu taoliseks voolitud, selle pealmisele pinnale tõmmatud rist on sööjale omamoodi õnnistav märk. «Mitte ealeski ei saa elektriahjus sellist leiba küpsetada nagu tõelises leivaahjus.»

Küppaste juures on tavaks leiba küpsetada neljapäeviti. Nii on see kestnud ajast aega, sellega arvestavad täiskasvanud lapsed ja nende sõbradki, kes sel ajal sinnakanti asja teevad. Sooja leiva peale käib tükike värsket võid, ja tapku ahjusoe leib pealegi tervist, maitseb ta imehea.

Leiva kodus küpsetamine nõuab aega, oskusi, korralikku jahu ja kindlasti puuastjat. Kui üks nendest komponentidest puudu, pole Veera Küppase meelest mõtet vaeva näha, tulemus jääb õigest maaleivast liiga kaugele.

Seto Kuningriigi esileivaküpsetaja Kloostrioru leib

Leivategu on üles kirjutatud Obinitsas elava Veera Küppase jutu järgi. Puhvaikal olla leivateo õnnestumisel seejuures niisama suur osa kui juuretisel ja taina korralikul sõtkumisel.

«Viis liitrit Tuhkvitsa oja vett (kõlbab ka hea kaevuvesi) kuumutada keemiseni. Sinna segada juurde umbes 2 kilo omakasvatatud rukkist jahvatatud ja sõelutud jahu. Segada vesi ja jahu puuastjas hästi läbi, puistata peale rukkijahu. Jätta 3–4 tunniks seisma. Proovida, kas tainas on magus.

Segada juurde juuretis, mille tegemine on järgmine: vormileival lõigata koorikud ära, panna kaussi peale niipalju vett, et leivakoorikud oleksid kaetud, ja hoida niikaua, kuni koorikud ära ligunevad. Kui juuretis valmis, segada see taina hulka, riputada peale rukkijahu. Lasta tainal seista järgmise päevani. Siis panna juurde kaks pulka pärmi, kolm kuhjaga teelusikatäit soola, kaks suuremat tassitäit suhkrut, näpuotsaga köömneid.

Puulusikaga tuleb tainast kõigepealt kloppida. Siis hakata sõtkuma ja lisada jahu seni, kuni tainas on paras. Kui jahu saab palju, tuleb leib kõva. Tainast vormida parajad pätsid ja raputada pisut rukkijahu peale. Lasta kerkida. Kui leivapätsid on juba kerkimas, alles siis panna ahi küdema. Kui tuli ahjus, on õige aeg hakata pätse vormima. Pätsid tuleb vette kastetud käega siledaks siluda ja peale teha rist. Kerkinud leivapätsid panna plaadile või pannile. Kui ahi on küdenud, pannakse leivad ahju ja küpsetatakse 2 tundi. Küpsenud leivad võtta ahjust välja ja ettevaatlikult tõsta linaga kaetud alusele. Pintseldada pealt külma veega, katta puhta rätiku ja puhvaikaga (kõlbab ka soe tekk).

Sooja leivaga peab õrnalt ringi käima, muidu läheb leib «kuurdõ» (koorik lööb sisu küljest lahti). Soojalt kaetuna hoida leiba seni, kuni pätsid on jahtunud. Head isu!»

Borodino leib oli Saaremaa valuuta

Endise ajakirjaniku Ursula Elkeni sõnul nende kodus ema leiba ise ei teinud, kui aga vanaema Saaremaalt külla tuli, oli tal kaasas 10 pätsi Borodino leiba. «See oli nagu Saaremaa valuuta ja maitses väga. Kui Saaremaal olin, käisin mitu korda poes, et vajalik kogus leiba kaasa osta. Meie pere jaoks olid Borodino ja koduleib sünonüümid. Unistuseks see jäigi – ükskord sellest isu täis süüa. Ei saanud täis, söön siiamaani!»

Rublaajal köögisaate peenleivaretsept

Vana hea järeleproovitud retsepti on talletanud Eesti Rahva Muuseumi teadur-kuraator Reet Piiri, kes ütleb: «Tavalise vormileiva kõrval tundus see tõelise maiuspalana, peenleiba tunti veel 70ndatel pühadeleivana, argipäeval seda poes polnud.»

1 pakk petti, 0,5 leiba (leib koorida), leotada 3 päeva. Lisada 0,5 pulka pärmi, soola, köömneid, 0,5 kl suhkrut. Jahu lisada seni, kuni tainas on kõva. Sõtkuda, vormida pätsid. Kergitada, küpsetada 220–240kraadises kuumuses.

Jäneda nõid Ille Lepasepp: «Ehtsat kodust rukkileiba küpsetatakse Läänemaal.»

Kümnelapselisest perest pärit Ille Lepasepp mäletab 50. aastate veest raske poeleiva maitset, meeles on ka kodus küpsetatud leiva mekk.

«Meie pere elas Rakke lähedal, lapsed pidid käima poes leivasabas. Juhtus, et jäime ka ilma, sest lapsi nügiti järjekorra tahapoole. Vahel saime ainult kaks pätsi, koju oli kaks-kolm kilomeetrit. Leib oli veest raske, aga maitses hästi, tavaliselt murdsime õdedega juba tee peal palukesi.

Kodune leivaküpsetamine oli püha toiming, sellest on helged mälestused, kuigi mõnikord oli rukkijahu vähe ja ema pidi leiva jätkamiseks tainasse kartuleid ja odrajahu lisama. Isa oli see, kes laua otsas istus ja suurele perele leivast sõrmepaksusi viile lõikas. Ema küpsetatud pätsid olid suured, isa surus leivapätsi vastu rinda, igavesti uhke oli, et ülepätsi viilu lõigata ei andnud.

Vanasti söödi leiba nii supi kui ka kartuli kõrvale, leib oli põhitoidus. Öeldi, et kes tangupudru juurde leiba hammustab, selle tee viib Siberisse. Mingisugust eputamist leivaga polnud, võileivad olid täiesti tundmatud. Või ja leib küll, aga et sinna veel midagi peale pannakse, oli ennekuulmatu!

Loomi meie kodus leivaga ei söödetud, leiba ei jäetud iial vedelema. Austus leiva vastu oli nii suur. Loomade söötmine poeleivaga tuli Eestimaale koos suure sotsialismiga. Ega maisijahuga leib eestlaste meelest enam õige leib olnud, sellega toideti elajaloomi südamerahus.

Tänapäeval on poodides leivavalik rikkalik: igale maitsele, igale rahakotile. Aga tihtipeale lööb säilitusainete maitse kõigest üle. Olen proovinud paljude taluperenaiste küpsetatud koduleiba. Ka koduleib võib muutuda ärileivaks, kui temas pole tegija pühendumist. Kui aetakse raha taga, ei päästa ka tainasse segatud rosinad. Korralikku rukkileiba saab Läänemaalt. Sügavkülmikusse pakitult jätkub leivarõõmu kauemaks.»

Kalev Raave tellis lõikuspühaks alati koduleiba

Omaaegse Valga rajooni Kommunisti sovhoosi partorg Tiiu Saar mäletab, et sovhoosidirektor, nüüdseks manalamees Kalev Raave lasi lõikuspühaks ja suurte külaliste vastuvõtmiseks Aksella Türgil alati suured piklikud pätsid rukkileiba küpsetada.

«Koduleib oli Raave jaoks väga oluline, see mees oskas seda hinnata.» Tiiu Saare sõnul mäletavad väga paljud kohalikud Raavede nn. leivanumbrit: perenaine Lydia võõrustas külalisi alati maitsva odrakaraskiga, mille juurde pakuti klaas külma piima.

REKLAAM JA KUULUTUSED

reklaam@ohtulehtkirjastus.ee